Le Blog du Chat Gourmand

13 janvier 2019

Bûche de Noel vanille framboises

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Pour l'insert vanille (à faire à J-2) : 

  • 3 Jaunes  d'oeufs
  • 30 g de Sucre en poudre
  • 2 cuillères à café d'arôme de vanille 
  • 25 cl de lait
  • 70 g Chocolat blanc
  • 4 g de gélatine en feuilles
  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
  2. coupez le chocolat blanc en carrés et réservez dans un cul de poule 
  3. Faites chauffer le lait avec l'arome de vanille  jusqu'a ébullition 
  4. faites blanchir  les jaunes d'oeufs avec le sucre dans votre robot muni du fouet
  5. versez le lait bouillant sur les jaunes d'Oeufs blanchis, mélangez puis re transvaser le tout dans votre casserole et  cuisez à feu doux à la nappe
  6. Versez ensuite cette crème anglaise sur le chocolat blanc Et mélangez jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu. Ajouter les feuilles de gélatines. Mélangez. 
  7. Couler cette préparation dans un moule à insert puis réservez au congélateur pendant au moins 6 h (idéalement une nuit) 

 Pour le biscuit cuillère (à faire à J-1 avant la mousse de fruits) : 

  • 3 jaunes d'œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de farine
  • 65 g de sucre glace (45 + 20)
  • 4 blancs d'œufs ou  1/8 de litre
  1. Dans un cul de poule faites blanchir au fouet à main  les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre 
  2. Ajoutez-y ensuite la farine tamisée délicatement à la Maryse
  3. Dans le bol de votre robot muni du fouet, commencez à monter les blancs, lorsqu'ils deviennent mousseux ajoutez les 45 g de sucre glace de façon à les serrer jusqu'à obtenir une meringue bien ferme 
  4. ajoutez 1/3 de la meringue à la premiere préparation en mélangeant énergiquement au fouet puis ajoutez les 2/3 restants délicatement à la maryse 
  5. A l'aide d'une poche, dressez sur une feuille de papier cuisson deux rangées de biscuits cuillère d'environ 8 cm de haut, collés les uns au autres et de la longueur de votre moule à Bûche. Dressez également un rectangle un peu plus grand que la base de votre moule de façon à constituer le fond de votre buche. 
  6. Saupoudrez votre pâte à biscuit avec les 20 g de sucre glace restants.
  7. Préchauffez votre four à 180° et enfournez pour 14 mn
  8. Une fois refroidi découpez le biscuit du fond de buche  à la taille de celle-ci. Réservez. 

Pour la mousse framboises  (à faire à J-1)  :

  • 250 g de purée de framboises
  • 8 g de gélatine 
  • 250 g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 40 g de sucre en poudre
  1. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau 
  2. Dans une casserole portez à ébullition la purée de fruits puis incorporez le sucre en poudre et la gélatine préalablement égouttée. Mélangez pour que la gelatine fonde bien. Laissez refroidir à température ambiante Jusqu’à 20 ° enviro.
  3. montez la crème liquide en crème fouettée
  4. Incorporez 1/3 de la crème fouettée en mélangeant énergiquement au fouet puis les 2/3 restants délicatement à la Maryse 
  5. dans votre moule à bûche, versez les 2/3 énviron de votre mousse de fruits, (réservez 5 mm au congélateur si votre crème est un peu trop fluide)
  6. Pendant ce temps récupérez l'insert, coupez-le juste à la longueur de votre buche (si nécessaire)
  7. ressortez votre moule à bûche et insérez votre insert "à force" ; les deux extrémités doivent toucher  les parois du moule (de façon à ce que l'insert reste bien en place au centre de la bûche)
  8. versez le reste de la mousse de fruits de façon à recouvrir entièrement l'insert. 
  9. Déposez ensuite le fond de biscuit cuillère en appuyant légèrement de façon à faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit 
  10. Filmez au contact et remettez le tout au congèlateur une nuit

Pour le glaçage miroir (à faire à J-1) :

  • 50 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat Blanc
  • 8 g de gélatine 
  • colorant poudre rouge 
  1. Mettez à tremper la gélatine dans un grand volume d'eau.
  2. Mettez l'eau, le sucre et le sirop glucose* à chauffer dans une casserole jusqu'à 103° pour obtenir un sirop (*pour rendre le sirop de glucose plus facile à travailler vous pouvez le faire chauffer au préalable quelques mn au micro onde) 
  3. ajoutez le lait concentré dans le sirop, mélangez au fouet.
  4. ajoutez la gélatine essorée, mélangez au fouet. 
  5. ajoutez les carrés de chocolat blanc, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu. 
  6. filtrez au chinois dans un cul de poule, et ajoutez le colorant jusqu'a obtention de la couleur désirée 
  7. mixez le glaçage en évitant d'incorporer trop d'air
  8. filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain  

Pour la meringue Suisse (à faire à J-1)  :  

  • 60 g de blancs d'œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  1.  mettez les ingrédients dans un cul de poule et battez au fouet à main
  2. au dessus dun bain marie d'eau frémissante continuez de battre manuellement jusqu'à atteindre 40-45°
  3. transvasez ensuite votre préparation dans le bol de votre robot muni du fouet et battez jusqu'à complet refroidissement 
  4. sur une feuille de papier sulfurisé, avec une poche munie d'une douille St Honoré, pochez des rubans de meringue en allant  de gauche à droite et de droité à gauche, en partant du haut et en élargissant de plus en plus vers le bas de façon à obtenir une forme de sapin
  5. Prechauffez votre four à 100° et enfournez pendant 1 h à 1,5 h 

Le jour J :

  1. faites réchauffer votre glaçage miroir à une température  de 30° pas plus 
  2. démoulez votre buche congelée, posez-la sur une grille elle-même posée sur une plaque et versez dessus votre glaçage en une fois sur toute sa longueur 
  3. attendez quelques instants que le glaçage se fige un peu puis déposez-la ensuite sur son plat de service à l'aide de deux spatules coudées 
  4. découpez les deux bandes de biscuit cuillère à la bonne longueur et venez les coller au contact du glaçage  le long de votre buche de chaque côté 
  5. collez vos embouts de buche en meringue à l'aide du glaçage à chaque extrémité 
  6. terminez la decoration à l'aide de billes de sucres blanches 

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Bûche citron meringuée

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Pour l‘insert lemon curd (à faire la veille) : 

  • 45 g de beurre doux
  • 80 g de sucre en poudre
  • 55 g de Maïzena
  • 12 cl de jus de citron jaune
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 22 cl d’eau
  1. Dans une casserole, mélangez le sucre en poudre et la Maïzena.
  2. ajoutez l’eau froide et le jus de citron, mélangez au fouet
  3. mettez votre casserole sur le feu doux et mélangez continuellement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe et devienne légèrement translucide 
  4. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez au fouet jusqu’à incorporation totale
  5. Versez ensuite, un à un les jaunes d’oeufs et mélangez vivement.
  6. débarrassez dans un moule à insert et réservez jusqu’au lendemain au congélateur 

 

Pour le biscuit succès amandes noisettes : 

  • 80 g de sucre glace
  • 12,5 g de fécule de pomme de terre
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 65 g de blancs d'oeufs
  • 10 g de sucre semoule  
  • 30 g d’amandes effilées 
  • 20 g de noisettes hachées grossièrement 
  1. dans un récipient tamisez le sucre glace, la fécule, et la poudre d'amande 
  2. dans le bol de votre robot muni du fouet battez les blancs d'oeufs, lorsqu'ils commencent à mousser incorporez le sucre progressivement jusqu'à obtenir une meringue 
  3. Incorporez ensuite le mélange sec à la meringue,  delicatement à la Maryse 
  4. Sur une plaque recouverte de papier cuisson dressez un rectangle un peu plus grand que votre bûche, à l'aide d'une poche à douille unie de 10-12 cm
  5. saupoudrez des noisettes hachées et des amandes effilées 
  6. prechauffez votre four à 180° et cuisez votre biscuit pendant environ 15 mn 
  7. laissez refroidir avant de découper votre biscuit à la taille exacte de votre moule 

Pour la mousse bavaroise au citron : 

  • 200 g de lait
  • 95 g de jaune d’oeuf
  • 80 g de sucre
  • 8 g de gélatine
  • 200 g de crème liquide
  • Jus d’ 1/2 citron jaune + son zeste
  • 2 cuillerées à café d’arôme de vanille  
  1. Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide
  2. dans une casserole mettez à bouillir le lait avec l’arôme de vanille, ajoutez ensuite le jus de citron et le zeste
  3. dans le bol de votre robot faites blanchir au  fouet les jaunes avec le sucre 
  4. Versez le sucre sur les Jaunes blanchis, mélangez. Puis retransvasez votre préparation  dans la casserole et faites cuire à la nappe
  5. incorporez ensuite la gélatine essorée et laissez refroidir votre préparation  dans un cul de poule jusqu’à atteindre environ 20°
  6. Montez alors votre crème en crème fouettée et incorporez-la délicatement à la  crème au citron refroidie

vous pouvez alors procéder au montage de votre bûche : 

  1. dans votre moule à bûche versez les 2/3 de la préparation 
  2. démoulez votre insert congelé et posez-Le au centre de votre buche, recouvrez avec le reste de crème citron
  3. terminez en insérant votre biscuit
  4. filmez et mettez votre bûche au congélateur (idéalement une nuit) ou 2 heures minimum 

Pour le glaçage miroir : 

  • 50 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat Blanc
  • 8 g de gélatine 
  • colorant poudre jaune
  1. Mettez à tremper la gélatine dans un grand volume d'eau.
  2. Mettez l'eau, le sucre et le sirop glucose* à chauffer dans une casserole jusqu'à 103° pour obtenir un sirop (*pour rendre le sirop de glucose plus facile à travailler vous pouvez le faire chauffer au préalable quelques mn au micro onde) 
  3. ajoutez le lait concentré dans le sirop, mélangez au fouet.
  4. ajoutez la gélatine essorée, mélangez au fouet. 
  5. ajoutez les carrés de chocolat blanc, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu. 
  6. filtrez au chinois dans un cul de poule, et ajoutez le colorant jusqu'a obtention de la couleur désirée 
  7. mixez le glaçage en évitant d'incorporer trop d'air
  8. filmez au contact et réservez
  9. le glaçage devra étre utilisé à 30° environ  sur la bûche encore congelée 

 

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08 janvier 2019

Galette des rois pour 8-10 personnes

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Pour la pâte feuillettée : 

  • 300 g de beurre
  • 375 g de farine
  • 7 g de sel
  • 188 g d‘eau 

Pour la crème pâtissière : 

  • 200 ml de lait 
  • 1 gousse de vanille 
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40 g de sucre
  • 20 g de Maïzena 
  • 20 g de beurre

Pour la frangipane : 

  • 70 g de poudre d’amandes 
  • 70 g de beurre 
  • 60 g de sucre glace
  • 1 oeufs d’entier
  • 7 g de Maïzena 
  • 150 g de la crème pâtissière préalablement faite
  • 4 à 5 cl de rhum ambré 

Pour le Montage et la finition : 

  • 1 oeuf entier battu
  • 100 g d’eau + 50 g de sucre pour réaliser un sirop 

 

  1. réalisez  la pâte feuillettée la veille : coupez le beurre en cubes et mettez-le au congélateur 20 - 25 mn
  2. dans le bol de votre robot muni du pétrin mélangez la farine, le sel et le beurre congelé en versant progressivement l’eau : ne pétrissez pas trop la pâte, les morceaux de beurre doivent rester apparents
  3. Filmez votre pâte et réservez au frais 15 mn
  4. coupez votre pâte en deux portions égales et efffectuez deux tours simples pour commencer
  5. réservez 30 mn au frais
  6. puis effectuez 3 tours simples supplémentaires en laisant reposer votre pâte  30 mn au réfrigérateur entre chaque tour 
  7. Réalisez  la pâtissière la veille également : grattez la gousse de vanille et faites chauffer le lait dans une casserolle avec les  grains de vanille et la gousse
  8. dans le bol de votre robot muni du fouet blanchissez le sucre et les jaunes, puis ajoutez la Maïzena et mélangez à la spatule 
  9. dès que le lait est bouillant versez-Le  dans le bol de votre robot en ayant retiré la gousse de vanille préalablement, mélangez puis retransvasez dans la casserole 
  10. faites cuire votre crème  pâtissière à feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à épaississement puis retirez du feu et incorporez le beurre coupé, en cubes, progressivement 
  11. débarrassez dans un plat et filmez au contact ; réservez au réfrigérateur pour la nuit
  12. le lendemain préparez votre frangipane :  tamisez  le sucre glace et la Maïzena 
  13. dans le bol de votre robot muni de la feuille travaillez le beurre coupé en morceau pour en faire un beurre pommade puis versez dessus le sucre glace et la Maïzena, ajoutez la poudre d’amande  et l’oeuf entiers, mélangez 
  14. ajoutez environ 150 g de crème pâtissière, mélangez
  15. terminez en ajoutant le rhum, mélangez 
  16. ajoutez  de la crème pâtissière pour ajuster la consistance de votre frangipane si nécéssaire ; elle doit être semi épaisse
  17. abaissez vos deux pâtes feuilletées en deux cercles de 28 cm sur une épaisseur de 4 mm 
  18. à l’aide d’un pinceau badigeonner la périphérie  du premier cercle sur environ 1,5 cm / au bord 
  19. à l’aide d’une poche dressez la frangipane en spirale en partant du centre et en s’arrêtant  à 1,5 cm du bord ; n’oubliez pas la fève ! 
  20. Recouvrez le premier cercle par le second. Soudez les bords en chiquetant la galette à l’aide d’un couteau office tout autour et faites des stries harmonieuses avec le couteau sur le dessus. 
  21. Dorez votre galette avec le reste d’oeuf battu
  22. Enfournez 30 minutes à 180°, dans un four préchauffé à 180°
  23. Pendant ce temps dans une casserole, diluez le sucre dans l’eau et port à ébullition pour obtenir Un sirop dont vous badigeonnerez la galette après cuisson 

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16 décembre 2018

Saint Honoré pistaches framboises

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pour le feuilletage :

  • 100 g de beurre
  • 125 g de farine tamisée 
  • 4 g de sel
  • 63 g d’eau

pour la pâte à choux :

  • 100 g de farine
  • 160 g d’eau 
  • 6 g de sucre semoule 
  • 2 g de sel
  • 80 g de beurre 
  • 160 g d’oeufs 
  • 1 œuf battu pour la dorure 

pour la crème pâtissière : 

  • 250 g de lait
  • 1 cuillère à soupe d’arome de vanille 
  • 40 g de sucre 
  • 120 g de jaunes d’oeufs 
  • 25 g de farine tamisée 
  • 2 cuillerées  à soupe de crème de pistaches (Pour la patrie crème pâtissière à la pistache)

pour la meringue italienne : 

  • 35 g d’eau 
  • 110 g de sucre 
  • 75 g de blancs d’oeufs

put la crème Chiboust : 

  • 200 g de crème pâtissière 
  • la totalité de meringue italienne 
  • 4 g de gélatine 

pour le caramel : 

  • 100 g de sucre 
  • 35 g d‘eau 
  • 20 g de sirop de glucose 

pour la chantilly mascarpone :

  • 200 g de crème liquide entière 
  • 100 g de mascarpone 
  • 10 g de sucre glace

pour les finitions et la garniture : 

  • 100 à 150 g de framboises fraîches 
  • quelques pistaches non salèes  
  1. preparez la veille votre pâte feuilletée : coupez le beurre en petits morceaux et placez le au congélateur environ 30 mn 
  2. mettez  dans le bol de votre robot muni du pétrin  la farine avec le sel et le beurre bien froid, pétrissez en ajoutant l’eau rapidement, poursuivez le pétrissage quelques instants sans corser la pâte (les morceaux de beurre doivent rester apparemmen), puis réservez votre pâte environ 20 mn au réfrigérateur 
  3. abaissez votre pâte et faites deux tours simples ; replacez votre pâte au réfrigérateur pour 30 minutes 
  4. au bout de ce laps de temps realisez un troisième tour et recommencez l’opération encore deux fois à 30 mn d’intervalle pour faire en tout 5 tours. Filmez et Réservez votre pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  5. le lendemain préparez votre pâte à choux : dans une casserole mettez l’eau et le beurre, ajoutez le sucre et le sel et mettez sur le feu ; lorsque le beurre est totalement fondu, en dehors du feu incorporez en une fois la farine, mélangez puis remettez sur le feu et déssechez votre pâte (elle doit former une boule homogène qui se décolle des parois de la casserole ) 
  6. débarrassez dans la cuve de votre robot muni de la feuille et commencez à faire tournez, ajoutez ensuite progressivement les œufs battus en omelette jusqu’à obtenir une pâte lisse
  7. Abaissez votre pâte feuillettée et détaillez un cercle de pâte de 20 cm de diamètre que vous disposerez sur une plaque recouverte d‘une feuille de cuisson 
  8. mettez votre pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse de 12-14 mm et dressez sur le bord externe de votre pâte feuilletée un boudin circulaire 
  9. Sur une seconde plaque pochez des choux d’environ 2-2,5 cm de diamètre 
  10. dorez ensuite vos choux et le boudin sur la pâte feuilletée, avec un oeuf battu en omelette
  11. préchauffez votre four à 170 ° en fournez les deux plaques pour 25 à 30 mn : ATTENTION NE PAS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA POUSSE DES CHOUX, 
  12. sortez du four la plaque contenant  les choux  et poursuivez la cuisson du fond de votre St Honore environ environ 5 mn 
  13. Après cuisson, reservez le tout jusqu’à total refroidissement 
  14. Préparez ensuite votre crème pâtissière : dans une Casserole portez à ébullition le lait avec 1/3 de sucre ainsi que l’arome de vanille
  15. dans le bol de votre robot muni du fouet faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre, ajoutez ensuite la farine tamisée et mélangez 
  16. puis versez dans  le bol de votre robot le lait bouillant, mélangez rapidement puis transvasez le tout dans la casserole et faites  cuire à la nappe
  17. séparez votre crème  en deux parts : 200 g d’un côté,  le reste de l’autre ; filmez au contact et réservez 
  18. mettez à tremper la gélatine dans l‘eau froide 
  19. préparez votre meringue qui servira à réaliser la crème chiboust : dans le bol de votre robot muni du fouet mettez les blancs d’oeufs
  20. dans une casserole mettez le sucre et l’eau, lorsque votre sirop atteint 100° commencez à battre les blancs à vitessse rapide, lorsque le sirop atteint 121° ralentissez la vitesse du robot et ajoutez le sirop en le versant en filet puis remontez la vitesse jusqu’à total refroidissement 
  21. ajoutez alors la gélatine à la crème pâtissière encore chaude puis votre meringue italienne, mélangez et réservez 
  22. au reste de crème pâtissière reservé précedemment ajoutez la pâte de pistache, réservez à nouveau 
  23. percez les dessous de vos choux à l’aide d’une douille à garnir, versez votre crème chiboust dans une poche munie d’une douille à garnir et remplissez autant de choux qu’il vous faut Pour  faire le tour de votre St Honoré + un choux à disposer au centre  pour la déco  ( il peut vous rester des choux surtout si ils ont bien gonflé) ; réservez Les choix garnis (vous pouvez manger les autres...;-))
  24. Réalisez votre caramel : chauffez dans une casserole le sucre, le sirop de glucose et l’eau jusqu’à obtenir un caramel brun clair ; et dehors du feu trempez le dessus de vos choux pour les glacer et à l’aide d‘une cuillére déposez une noix de caramel sur le pourtour de votre pâte pour coller les choux un à un ; reservez  le choux qui servira pour la déco  
  25. Montage : garnissez le bond de votre pâte avec la crème pâtissière à la pistache, enfoncez dedans des framboises, en couronne ; gardez une dizaine de framboises pour la déco
  26.  ajoutez par dessus le reste de crème chiboust ; réservez 
  27. preparez votre chantilly : dans le bol de votre robot muni du fouet et bien froid, mettez la crème fraîche, le mascarpone et le sucre glace : fouettez à vitesse modérée au début puis rapidement en surveillant que la crème ne tourne pas, jusqu’à obtention d"une crème chantilly 
  28. versez votre chantilly dans une poche munie d‘une douille St Honore ; pochez une première couche de chantilly puis une seconde  en zigzagant et en partant des choux vers le centre 
  29. terminez en disposant le dernier choux au centre de votre gâteau et en décorant avec les framboises et les pistaches concassées 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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10 décembre 2018

Mokas individuels

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Pour 6 personnes : 

Pour la génoise : 

  • 4 oeufs 
  • 120 g de sucre 
  • 120 g de farine

Pour la chantilly mascarpone au café (à réaliser la veille) : 

  • 400 g de crème fleurette entière 
  • 2 cuillerées à soupe d’arome de café 
  • 50 g de sucre en poudre
  • 4 g de gélatine  
  • 200 g de mascarpone 

Pour le sirop de punchage : 

  • 125 ml d’eau 
  • 65 g de sucre 
  • 1/4 de bâton de cannelle 
  • 1 cuillère à soupe de rhum 

Pour la finition

  • 60 g d’amandes effilées préalablement grillées  à sec dans une poêle sans matière grasse 
  1.  Commencez par préparer  la chantilly le veille : faites tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide
  2. Dans une casserole faites chauffer  60 g de crème avec le sucre et l’arôme de café, portez à ébullition et ajoutez-y les feuilles de gélatines essorées. Réservez.
  3. mélangez au fouet à main le mascarpone et le restant de crème fleurette puis versez-y le mélange précèdent. 
  4. Mixer au mixeur plongeant pendant 2 mn puis reservez  au frais jusqu’au lendemain 
  5. Préparez ensuite la génoise : mettez dans un cul de poule les œufs et le sucre et fouettez au dessus d’un bain marie jusqu’à atteindre 40°
  6. mettez votre préparation dans le bol de votre robot muni du fouet et fouettez jusqu’à complet refroidissement (environ 25°)
  7. ajoutez enfin votre farine tamisée en l’incorporant progressivement à la Maryse
  8. versez au 2/3  votre pâte à génoise dans des moules cylindriques préalablement chemisés avec du papier cuisson 
  9. préchauffez votre four à 180° et enfournez pour 30 mn 
  10. au terme de la cuisson attendez le refroidissement complet de vos génoises avant de les démouler
  11. coupez le dessus de façon a retirer la croûte supérieure puis coupez vos génoises en deux horizontalement 
  12. préparez  votre sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre mélangés ajoutez le bâton de cannelle et le rhum et laissez frémir pendant  5 mn environ. Rétirez et débarrassez dans un recipient froid (Vous pouvez le préparer la veille également)
  13. Punchez généreusement vos génoises sur leurs surfaces  « internes »
  14. Mettez votre crème au café réalisée la veille, bien froide, dans le bol de votre robot et fouettez-la pour la monter en chantilly 
  15. Disposez une couche épaisse de chantilly sur la moitié des génoises puis recouvrez-les chacune d’une autre demi-génoise côté punché sur le Créme au café
  16. recouvrez ensuite de crème les contours et le dessus des génoises ; lissez à la spatule 
  17. decouvrez les pourtours des moka avec les amandes effilées grillées et décorez le dessus de vos gâteaux en réalisant un pochage à la douille cannelée  

 

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21 novembre 2018

Madeleines

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  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 1/2 zestes de citron
  • 1/2 jus de citron
  • 200 g de farine 
  • 8 g de levure chimique
  • 100 g de beurre fondu
  • 50 g de lait
  1. Dans la cuve de votre robot muni du fouet faites blanchir les œufs avec le sucre 
  2. Ajoutez les zestes du 1/2 citron puis le jus. Mélangez 
  3. Ajoutez les 3/4 du lait, mélangez 
  4. tamisez la farine et la levure et incorporez-les au mélange précédent ; mélangez au fouet à main
  5. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir
  6. lorsque le beurre est froid incorporez-le en deux fois ainsi que le restant de lait 
  7. laissez reposer 15 mn au frais 
  8. Dressez la pâte à la poche à douille unie dans un moule à madeleines préalablement beurré, en remplissant vos empreintes au 2/3 (les madeleines vont gonfler) 
  9. préchauffez votre four à 250° En prenant soin d‘y mettre vos plaques à pâtisserie à chauffer également (pour favoriser la pousse de la bosse typique des madeleines)
  10.  abaissez à 200° et enfounez pour 10 à 12 mn 
  11. laissez vos madeleines refroidir avant de les démouler 

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Spritz

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  • 140 g de farine 
  • 90 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 5 g de levure chimique 
  • 70 g de poudre d'amandes
  • 1 Oeuf 
  • 3 c. à soupe de blanc d'oeuf
  • 3 cl de crème fraîche liquide 
  • 110 g de chocolat noir
  • 1 c à dessert d'huile de pépin de raison
  • 30 g de noisettes

Dans un récipient, mélangez les ingrédients secs c'est à dire la farine, la levure chimique et la poudre d'amandes.

Dans une casserole faites fondre le beurre à feu doux.

Mettez dans la cuve de votre robot le sucre en poudre. Ajoutez le beurre fondu une fois refroidi et mélangez à la feuille.

Puis ajoutez l'oeuf entier et continuez de mélanger.

Versez ensuite le mélange farine-levure-poudre d'amandes dans la cuve du robot. Mélangez à la feuille.

ajoutez alors la crème liquide en continuant à mélanger

Sur plusieurs plaques à pâtisserie recouvertes de feuilles de cuisson, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, formez des S avec la pâte.

Préchauffez votre four à 200°C et enfournez pour 15 mn environ.

Mixez les noisettes en poudre assez grossière.

Faites fondre ensuite le chocolat au bain-marie et ajoutez l'huile de pépins de raisins.

Trempez Les Spritz dans le chocolat fondu, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson et saupoudrez-les immédiatement de noisettes mixées.

Mettez ensuite les Spritz au réfrigérateur jusqu'à durcissement du chocolat.

 

 

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Bredele Damiers et Spirales chocolat vanille

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  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 150 g de beurre pommade
  • 1 C. à café de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 4 cl d'eau 
  • 30 g de cacao non sucré

Dans le bol de votre robot mélangez la farine et la levure chimique, rajoutez le sucre + le sucre vanillé. Incorporez le beurre pommade et pétrissez pour former une boule de pâte.

Partagez la pâte en deux parts de 280 g et 220 g, incorporez le cacao dans la part la plus petite. Si besoin ajoutez un peu d'eau jusqu'à former une boule homogène.

Partagez chaque boule de pâte en 4 et formez des boudins de 20 cm environ.

Assemblez les boudins par 4: 2 natures et 2 au cacao en "opposant" les deux couleurs. Humidifiez les boudins pour les souder entre eux. Donnez leur un forme carré et réservez au frais 1 heure.

puis coupez les boudins en tronçons d'1/2 cm environ.

Disposez les damiers sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez dans un four préchauffez à 160°C, pendant 15 mn.

vous pouvez également abaisser vos pâtes et les superposer pour les rouler ensemble ; de même que les damiers il faudra les couper en tronçons de manière à obtenir de belles spirales 

 

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14 novembre 2018

Entremet vanille framboises

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Pour l'insert à la framboise : 

  • 165 g de coulis de framboise
  • 15 g de sucre
  • 5 g de pectine

Pour le biscuit succès : 

  • 80 g de sucre glace
  • 12,5 g de fécule de pomme de terre
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 65 g de blancs d'oeufs
  • 10 g de sucre semoule  

Pour la mousse vanille : 

  • 200 g de lait
  • 95 g de jaune d'oeufs
  • 80 g de sucre
  • 7 g de gelatine
  • 200 g de crème bien froide 
  • 2 c à c d'arôme de vanille 
  • 1 bombe de spray velours rouge 
  1. Commencez par préparer votre insert à la framboise, la veille 
  2. dans une casserole mettez à chauffer le coulis de framboise jusqu'à 50° environ
  3. mélangez le sucre et le pectine ensemble 
  4. lorsque le coulis atteint 50° Ajoutez le mélange pectine-sucre et faites cuire environ 3 mn en remuant constamment 
  5. versez dans un recipient dont le diamètre est inférieur d'au moins 2 cm au moule que vous allez utiliser et placez votre insert au congelateur jusqu'au lendemain 
  6. Préparez ensuite votre biscuit :  dans un récipient tamisez le sucre glace, la fécule, et la poudre d'amandes
  7. dans le bol de votre robot muni du fouet battez les blancs d'oeufs, lorsqu'ils commencent à mousser incorporez le sucre progressivement jusqu'à obtenir une meringue 
  8. Incorporez ensuite le mélange sec à la meringue,  delicatement à la Maryse 
  9. dresser votre cercle à l'aide d'une poche à douille unie de 10-12 cm en commençant pas le centre
  10. prechauffez votre four à 180° er cuisez pendant environ 15 mn 
  11. laissez refroidir avant de découper votre biscuit à la taille de votre moule 
  12. Préparez votre mousse vanille : mettez la gélatine à tremper de l'eaux froide 
  13. portez à ébullition  le lait avec la vanille dans une casserolle
  14. dans le bol de votre robot faites blanchir les jaunes d'Oeufs avec le sucre 
  15. Versez le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs blanchis et re-transvaser dans la casserolle ppur faire cuire à la nappe 
  16. en dehors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir la Créme jusqu'à 20° 
  17. fouettez la crème en Créme fouettée et incorporez-la à la crème anglaise refroidie, delicatement à la Maryse 
  18. garnissez votre moule à moitié, déposez  votre insert framboise congelé, et complétez avec le reste de bavaroise  vanille   
  19. Déposez votre disque de biscuit succès, filmez et mettez votre entremet  au réfrigérateur Une nuit.
  20. Le lendemain sortez votre entremet et procéder au décor avec le spray velours sur l'entremet encore gelé
  21. Décorez selon votre inspiration 

Posté par Le chat gourmand à 22:14 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Tarte au chocolat

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Pour la pâte sablée aux noisettes :

  • 140 g de farine
  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre de noisette 
  • 1 g de sel 
  • 2 jaunes d'oeufs 
  • 4 g de levure chimique 

Pour la ganache au chocolat : 

  • 190 g de crème liquide
  • 20 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat noir
  • 25 g de beurre demi sel  

Pour le glaçage chocolat (quantité pour 900 g, vous pouvez le congeler pour en avoir d'avance) :

  • 280 g d'eau 
  • 20 g de sirop de glucose 
  • 120 g de cacao en poudre 
  • 210 g de crème fleurette 
  • 14 g de gélatine 
  • 360 g de sucre semoule 
  • environ 50 g de noisettes concassées 

 

  1. Préparez la pâte sablée la veille si possible : mettez dans le bol de votre robot le beurre et travaillez-le à la feuille pour obtenir un beurre  pommade, ajoutez la poudre de noisette, le sel, et le sucre glace
  2. mélangez à la feuille. 
  3. Incorporez ensuite les jaunes un à un en continuant de mélangez à la feuille
  4. puis tamisez la farine et la levure chimique et incorporez les en mélangeant à la feuille
  5. débarrassez à l'aide d'une Maryse  sur un film étirable et formez une boule de pâte, reservez votre pâte au frais enveloppée dans le film une nuit au mieux, sinin minimum une heure 
  6. abaissez ensuite la pâte dans une cercle et faites cuire votre fond de tarte environ 30 mn à 180°
  7. Laissez refroidir
  8. Préparez votre ganache : dans un saladier coupez votre chocolat en petits morceaux,
  9. dans une casserole portez à ébullition la crème et le sirop de glucose 
  10. versée la crème chaude en trois fois en mélangeant à la spatule entre chaque apport
  11. incorporez enfin le beurre coupé en petits cubes progressivement 
  12. versez votre ganache sur le fond de tarte et laissez refroidir au moins une heure au réfrigérateur 
  13. préparez votre glaçage : faites tremper la gélatine dans l'eau froide 
  14. dans une casserole mettez le sucre et l'eau et portez à ébullition 
  15. ajoutez  le cacao en poudre. Mélangez au fouet.
  16. ajoutez la crème fleurette. Mélangez au fouet. 
  17. ajoutez enfin la gélatine essorée. Melangez au fouet
  18. passez le glaçage au tamis et reservez au frais jusqu'à utilisation. Pour utiliser le glacage il faudra en remonter  la temprerature à 28-29°. 
  19. Disposez votre  tarte sur une grille surélevée et couvrez votre tarte avec votre glaçage 
  20. saupoudrez les contours de noisettes concassées 

 

Posté par Le chat gourmand à 15:36 - - Commentaires [0] - Permalien [#]