Le Blog du Chat Gourmand

14 novembre 2018

Entremet vanille framboises

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Pour l'insert à la framboise : 

  • 165 g de coulis de framboise
  • 15 g de sucre
  • 5 g de pectine

Pour le biscuit succès : 

  • 80 g de sucre glace
  • 12,5 g de fécule de pomme de terre
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 65 g de blancs d'oeufs
  • 10 g de sucre semoule  

Pour la mousse vanille : 

  • 200 g de lait
  • 95 g de jaune d'oeufs
  • 80 g de sucre
  • 7 g de gelatine
  • 200 g de crème bien froide 
  • 2 c à c d'arôme de vanille 
  • 1 bombe de spray velours rouge 
  1. Commencez par préparer votre insert à la framboise, la veille 
  2. dans une casserole mettez à chauffer le coulis de framboise jusqu'à 50° environ
  3. mélangez le sucre et le pectine ensemble 
  4. lorsque le coulis atteint 50° Ajoutez le mélange pectine-sucre et faites cuire environ 3 mn en remuant constamment 
  5. versez dans un recipient dont le diamètre est inférieur d'au moins 2 cm au moule que vous allez utiliser et placez votre insert au congelateur jusqu'au lendemain 
  6. Préparez ensuite votre biscuit :  dans un récipient tamisez le sucre glace, la fécule, et la poudre d'amandes
  7. dans le bol de votre robot muni du fouet battez les blancs d'oeufs, lorsqu'ils commencent à mousser incorporez le sucre progressivement jusqu'à obtenir une meringue 
  8. Incorporez ensuite le mélange sec à la meringue,  delicatement à la Maryse 
  9. dresser votre cercle à l'aide d'une poche à douille unie de 10-12 cm en commençant pas le centre
  10. prechauffez votre four à 180° er cuisez pendant environ 15 mn 
  11. laissez refroidir avant de découper votre biscuit à la taille de votre moule 
  12. Préparez votre mousse vanille : mettez la gélatine à tremper de l'eaux froide 
  13. portez à ébullition  le lait avec la vanille dans une casserolle
  14. dans le bol de votre robot faites blanchir les jaunes d'Oeufs avec le sucre 
  15. Versez le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs blanchis et re-transvaser dans la casserolle ppur faire cuire à la nappe 
  16. en dehors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir la Créme jusqu'à 20° 
  17. fouettez la crème en Créme fouettée et incorporez-la à la crème anglaise refroidie, delicatement à la Maryse 
  18. garnissez votre moule à moitié, déposez  votre insert framboise congelé, et complétez avec le reste de bavaroise  vanille   
  19. Déposez votre disque de biscuit succès, filmez et mettez votre entremet  au réfrigérateur Une nuit.
  20. Le lendemain sortez votre entremet et procéder au décor avec le spray velours sur l'entremet encore gelé
  21. Décorez selon votre inspiration 

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Tarte au chocolat

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Pour la pâte sablée aux noisettes :

  • 140 g de farine
  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre de noisette 
  • 1 g de sel 
  • 2 jaunes d'oeufs 
  • 4 g de levure chimique 

Pour la ganache au chocolat : 

  • 190 g de crème liquide
  • 20 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat noir
  • 25 g de beurre demi sel  

Pour le glaçage chocolat (quantité pour 900 g, vous pouvez le congeler pour en avoir d'avance) :

  • 280 g d'eau 
  • 20 g de sirop de glucose 
  • 120 g de cacao en poudre 
  • 210 g de crème fleurette 
  • 14 g de gélatine 
  • 360 g de sucre semoule 
  • environ 50 g de noisettes concassées 

 

  1. Préparez la pâte sablée la veille si possible : mettez dans le bol de votre robot le beurre et travaillez-le à la feuille pour obtenir un beurre  pommade, ajoutez la poudre de noisette, le sel, et le sucre glace
  2. mélangez à la feuille. 
  3. Incorporez ensuite les jaunes un à un en continuant de mélangez à la feuille
  4. puis tamisez la farine et la levure chimique et incorporez les en mélangeant à la feuille
  5. débarrassez à l'aide d'une Maryse  sur un film étirable et formez une boule de pâte, reservez votre pâte au frais enveloppée dans le film une nuit au mieux, sinin minimum une heure 
  6. abaissez ensuite la pâte dans une cercle et faites cuire votre fond de tarte environ 30 mn à 180°
  7. Laissez refroidir
  8. Préparez votre ganache : dans un saladier coupez votre chocolat en petits morceaux,
  9. dans une casserole portez à ébullition la crème et le sirop de glucose 
  10. versée la crème chaude en trois fois en mélangeant à la spatule entre chaque apport
  11. incorporez enfin le beurre coupé en petits cubes progressivement 
  12. versez votre ganache sur le fond de tarte et laissez refroidir au moins une heure au réfrigérateur 
  13. préparez votre glaçage : faites tremper la gélatine dans l'eau froide 
  14. dans une casserole mettez le sucre et l'eau et portez à ébullition 
  15. ajoutez  le cacao en poudre. Mélangez au fouet.
  16. ajoutez la crème fleurette. Mélangez au fouet. 
  17. ajoutez enfin la gélatine essorée. Melangez au fouet
  18. passez le glaçage au tamis et reservez au frais jusqu'à utilisation. Pour utiliser le glacage il faudra en remonter  la temprerature à 28-29°. 
  19. Disposez votre  tarte sur une grille surélevée et couvrez votre tarte avec votre glaçage 
  20. saupoudrez les contours de noisettes concassées 

 

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13 novembre 2018

Pain de mie à la farine complète

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  • 500 g de farine complète Bio 
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 50 g de beurre
  • 10 cl d'eau
  • 10 g de sel fin
  • 20 g de sucre en poudre
  • 20 cl de lait tiède
  1. commencez par diluer la levure dans le lait
  2. versez dans le,bol de votre robit muni du pétrin la farine, le sel et le sucre
  3. ajoutez le lait contenant la levure puis l'eau et le beurre fondu 
  4. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène et  se décollant facilement de parois de la cuve
  5.  préchauffez votre four à 30° puis arrêtez-le 
  6. Mettez votre pâte à lever dans votre four éteint et couvert d'un linge humide ; lorsque la pâte a doublé de volume (au bout dé 45 mn environ) rompez la au poing 
  7. graissez un moule a cake ou à pain  de mie, formez un paton long et disposez-le dans le moule   
  8. Laissez pousser jusqu'au 3/4 du moule toujours à 30 °
  9. puis préchauffez le four à 220° et enfournez en baissant la température à 180° pendant 40 à 45 mn 

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04 novembre 2018

Bûche aux fruits rouges et à la vanille

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Pour l'insert vanille (à faire à J-2) : 

  • 3 Jaunes  d'oeufs
  • 30 g de Sucre en poudre
  • 2 cuillères à café d'arôme de vanille 
  • 25 cl de lait
  • 70 g Chocolat blanc
  • 4 g de gélatine en feuilles
  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
  2. coupez le chocolat blanc en carrés et réservez dans un cul de poule 
  3. Faites chauffer le lait avec l'arome de vanille  jusqu'a ébullition 
  4. faites blanchir  les jaunes d'oeufs avec le sucre dans votre robot muni du fouet
  5. versez le lait bouillant sur les jaunes d'Oeufs blanchis, mélangez puis re transvaser le tout dans votre casserole et  cuisez à feu doux à la nappe
  6. Versez ensuite cette crème anglaise sur le chocolat blanc Et mélangez jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu. Ajouter les feuilles de gélatines. Mélangez. 
  7. Couler cette préparation dans un moule à insert puis réservez au congélateur pendant au moins 6 h (idéalement une nuit) 

 Pour le biscuit cuillère (à faire à J-1 avant la mousse de fruits) : 

  • 3 jaunes d'œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de farine
  • 65 g de sucre glace (45 + 20)
  • 4 blancs d'œufs ou  1/8 de litre
  1. Dans un cul de poule faites blanchir au fouet à main  les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre 
  2. Ajoutez-y ensuite la farine tamisée délicatement à la Maryse
  3. Dans le bol de votre robot muni du fouet, commencez à monter les blancs, lorsqu'ils deviennent mousseux ajoutez les 45 g de sucre glace de façon à les serrer jusqu'à obtenir une meringue bien ferme 
  4. ajoutez 1/3 de la meringue à la premiere préparation en mélangeant énergiquement au fouet puis ajoutez les 2/3 restants délicatement à la maryse 
  5. A l'aide d'une poche, dressez sur une feuille de papier cuisson deux rangées de biscuits cuillère d'environ 8 cm de haut, collés les uns au autres et de la longueur de votre moule à Bûche. Dressez également un rectangle un peu plus grand que la base de votre moule de façon à constituer le fond de votre buche. 
  6. Saupoudrez votre pâte à biscuit avec les 20 g de sucre glace restants.
  7. Préchauffez votre four à 180° et enfournez pour 14 mn
  8. Une fois refroidi découpez le biscuit du fond de buche  à la taille de celle-ci. Réservez. 

Pour la mousse de fruits rouges  (à faire à J-1)  :

  • 250 g de purée de fruits rouges
  • 8 g de gélatine 
  • 250 g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 40 g de sucre en poudre
  1. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau 
  2. Dans une casserole portez à ébullition la purée de fruits puis incorporez le sucre en poudre et la gélatine préalablement égouttée. Mélangez pour que la gelatine fonde bien. 
  3. montez la crème liquide en crème fouettée
  4. Incorporez 1/3 de la crème fouettée en mélangeant énergiquement au fouet puis les 2/3 restants délicatement à la Maryse 
  5. dans votre moule à bûche, versez les 2/3 énviron de votre mousse de fruits, et réservez 5 mm au congélateur
  6. Pendant ce temps récupérez l'insert, coupez-le juste à la longueur de votre buche (si nécessaire)
  7. ressortez votre moule à bûche et insérez votre insert "à force" ; les deux extrémités doivent toucher  les parois du moule (de façon à ce que l'insert reste bien en place au centre de la bûche)
  8. versez le reste de la mousse de fruits de façon à recouvrir entièrement l'insert. 
  9. Déposez ensuite le fond de biscuit cuillère en appuyant légèrement de façon à faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit 
  10. Filmez au contact et remettez le tout au congèlateur une nuit

Pour le glaçage miroir (à faire à J-1) :

  • 50 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat Blanc
  • 8 g de gélatine 
  • colorant poudre rouge 
  1. Mettez à tremper la gélatine dans un grand volume d'eau.
  2. Mettez l'eau, le sucre et le sirop glucose* à chauffer dans une casserole jusqu'à 103° pour obtenir un sirop (*pour rendre le sirop de glucose plus facile à travailler vous pouvez le faire chauffer au préalable quelques mn au micro onde) 
  3. ajoutez le lait concentré dans le sirop, mélangez au fouet.
  4. ajoutez la gélatine essorée, mélangez au fouet. 
  5. ajoutez les carrés de chocolat blanc, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu. 
  6. filtrez au chinois dans un cul de poule, et ajoutez le colorant jusqu'a obtention de la couleur désirée 
  7. mixez le glaçage en évitant d'incorporer trop d'air
  8. filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain  

Pour la meringue Suisse (à faire à J-1)  :  

  • 60 g de blancs d'œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  1.  mettez les ingrédients dans un cul de poule et battez au fouet à main
  2. au dessus dun bain marie d'eau frémissante continuez de battre manuellement jusqu'à atteindre 40-45°
  3. transvasez ensuite votre préparation dans le bol de votre robot muni du fouet et battez jusqu'à complet refroidissement 
  4. sur une feuille de papier sulfurisé, avec une poche munie d'une douille St Honoré, pochez des rubans de meringue en allant  de gauche à droite et de droité à gauche, en partant du haut et en élargissant de plus en plus vers le bas de façon à obtenir une forme de sapin
  5. Prechauffez votre four à 100° et enfournez pendant 1 h à 1,5 h 

Le jour J :

  1. faites réchauffer votre glaçage miroir à une température  de 30° pas plus 
  2. démoulez votre buche congelée, posez-la sur une grille elle-même posée sur une plaque et versez dessus votre glaçage en une fois sur toute sa longueur 
  3. attendez quelques instants que le glaçage se fige un peu puis déposez-la ensuite sur son plat de service à l'aide de deux spatules coudées 
  4. découpez les deux bandes de biscuit cuillère à la bonne longueur et venez les coller au contact du glaçage  le long de votre buche de chaque côté 
  5. collez vos embouts de buche en meringue à l'aide du glaçage à chaque extrémité 
  6. terminez la decoration à l'aide de billes de sucres blanches 

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01 novembre 2018

Entremet trois chocolats

 

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Pour la génoise : 

  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine 
  1. Mettez les oeufs et le sucre dans le bol de votre robot muni du fouet et fouettez les ingrédients pendant 10 mn. Le mélange doit devenir mousseux
  2. Ajoutez ensuite la farine tamisée délicatement  à l'aide d'une Maryse.
  3. Préchauffez votre four à 180° 
  4. Débarrassez la préparation dans une plaque à génoise préalablement beurrée et enfournez pour 10 mn à 180°
  5. Après cuisson laissez refroidir votre génoise à température ambiante.

Pour la Créme anglaise : 

  • 155 g de lait 
  • 25 g de sucre semoule 
  • 1 cuillère à café d'arome de vanille 
  • 5 jaunes d"Oeufs 
  1. dans une casserole faites chauffer le lait avec l'arome de vanille et la moitié du sucre semoule 
  2. dans le bol de votre robot muni du fouet faites blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre 
  3. lorsque le lait est à ébullition versez-le sur les jaunes blanchis, mélangez puis re-transvaser dans la  casserole et faites cuire votre crème anglaise à la nappe quelques minutes 
  4. séparez votre crème anglaise en trois portions égales de 70 g dans trois récipients différents 

Pour le croustillant praliné : 

  • 80 g de pralinoise 
  • 10 crèpes dentelles 

Pour l'entremet au chocolat noir  : 

  •  40 g de chocolat noir
  • 3 g de gélatine 
  • 70 g de crème anglaise 
  • 80 g de Créme liquide entière 

Pour l'entremet au chocolat au lait : 

  • 40 g de chocolat au lait 
  • 4 g de gélatine 
  • 70 g de crème anglaise 
  • 80 g de crème liquide entière 

Pour l'entremet au chocolat blanc :

  • 40 g de chocolat blanc
  • 4 g de gélatine 
  • 70 g de crème anglaise 
  • 80 g de crème liquide entière 
  1. commencez par preparer le fond de votre entremet en emporte-piéçant un cercle de 20 cm de génoise que vous disposerez dans le fond d'une moule à charnière de 20 cm et dont vous aurez préalablement tapissé le Contour à l'aide de Rhodoid  
  2. Faites fondre votre pralinoise au bain marie et ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Mélangez et étalez votre croustillant sur le fond en génoise
  3.  Réservez
  4. Mettez à tremper les trois portions de gélatine dans trois récipients remplis d'eau
  5. dans le bol de votre robot muni du fouet montez les 80 g x 3 de crème liquide bien froide en crème fouettée  
  6. commencez à faire fondre au bain marie votre chocolat noir ; pendant ce temps rechauffez une portion de Créme anglaise jusqu.à atteindre 42°
  7. lorsque la Créme anglaise est à bonne température mettez-y une portion de gélatine égouttée, bien mélanger pour faire fondre celle-ci
  8. versez votre mélange crème anglaise/gélatine sur le chocolat noir fondu, mélangez
  9. puis incorporez 1/3 de crème fouettée rapidement au fouet  
  10. versez cette première couche d'entremet  au chocolat noir sur le croustillant praliné et réservez le tout au congélateur pendant que vous préparez la seconde couche
  11. procédez de la même manière pour la couche au chocolat au lait
  12. puis procédez de la même manière pour la couche de chocolat blanc
  13. laissez votre entremet prendre au congelateur minimum une heure 
  14. peu avant dégustation procédez au décor de votre entrement selon votre inspiration : ici cacao en poudre et décors en chocolat noir  et chocolat blanc. BON APPÉTIT ! 

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28 octobre 2018

Bouchées croustillantes au chocolat

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  • 200 g de chocolat noir de couverture (si vous avez fait ma recette de chocolats fourrés auparavant vous pouvez utiliser le cholocat restant) 
  • 200 g de gâteaux petits-brun
  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 2 jaunes d'œufs
  1. Dans une casserole mettez le chocolat, le beurre et le sucre et faites-les fondre à feux doux en veillant à ne pas faire brûler votre chocolat
  2. ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs
  3. concassez grossièrement les gâteaux petit-brun et ajoutez-les à la préparation chocolatée 
  4. dans un moule rectangulaire posé sur une feuille guitare ou un papier cuisson étalez la préparation sur une épaisseur de 1,5 cm environ ; réservez au réfrigérateur pendant une nuit complète
  5. le lendemain détaillez les croustillants en cube d'1 cm de côtés environ 

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27 octobre 2018

Chocolats noirs fourrés

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  • 2 plaques de 24 empreintes pour moulage en chocolat
  • 500 g de chocolat noir de couverture
  • 5 g de beurre de cacao Mycryo
  • 10 cl de Créme fleurette 
  • 50 g de pralinoise 
  • environ 30 g de noisettes écrasées grossièrement
  • 8 amandes entières
  • 8 noisettes  
  • 8 cuillères à dessert de confiture de lait 
  1. Frottez avec un chiffon sec le fond de chacune de vos empreintes
  2. dans un saladier allant au micro onde faites fondre votre chocolat 1 mn / 1 mn, mélangez à la Maryse à chaque fois, surveillez la température avec un thermomètre ; le chocolat  doit atteindre une température entre 40 et 45°. Pas plus ! 
  3. Mélangez ensuite votre chocolat fondu constamment, à la Maryse, afin de le faire refroidir jusqu'à 38°
  4. A cette temperature ajoutez le beurre de cacao préalablement tamisé puis continuez à mélanger jusqu'à ce que le chocolat atteigne la temperature de 31°
  5. versez le chocolat dans vos empreintes, .
  6. maintenez votre moule au dessus de votre saladier et lissez la surface du moule à l'aide d'une spatule en métal
  7. avec le manche de  votre spatule, donnez des couts secs sur les bords extérieurs de votre moule afin de faire remonter les bulles vers la surface, pendant environ 1 minute
  8. retournez ensuite votre moule au dessus du saladier de manières à vider les empreintes du surplus de chocolat. Lissez vote moule avec votre spatule et retournez-le sur un plan de travail recouvert d'une feuille plastifiée
  9. Faites de même avec le second moule 
  10. Pendant que vous travaillez, veillez à maintenir la temperature de votre chocolat aux alentours de 28° en le plaçant dans votre micro onde et en le faisant au besoin rechauffer 3 à 4 secondes de temps en temps
  11. dans un bol cassez votre pralinoise en petit morceaux  
  12. dans une casserole faites chauffer votre Créme fleurette à feu doux et versez en la moitié sur la pralinoise, en deux fois, et en mélangeant entre chaque apport de façon à réaliser une émulsion
  13. mettez votre ganache pralinée dans une poche, coupez-en l'extemité et Garnissez les 24 empreintes du premier moule jusqu'a  mi hauteur, ajoutez ensuite les noisettes écrasées en vous arrêtant à 2 ou 3 mm du bord afin de pouvoir fermer vos chocolat ultérieurement, réservez    
  14. Remettez votre chocolat à la bonne température soit 31° ; versez-le dans une poche et recouvrez vos chocolats afin de les fermer. Lissez votre moule au dessus d'un second saladier pour récupérer le surplus. Laissez refroidir vos chocolats à température ambiante jusqu'a durcissement. 
  15. une fois le chocolat durci grattez le surplus à l'aide d'une spatule en métal au dessus du second saladier
  16. rechauffez le reste de crème et versez-la sur le chocolat récupéré dans le second saladier, en deux fois, afin de faire une ganache au chocolat noir dont vous garnirez les 8 chocolats contenant les noisettes et et les 8 chocolats contenant les amandes entières, en veillant à garder un espace de 2 ou 3 mm pour la fermeture 
  17. Garnissez les 8 empreintes restantes avec la confiture de lait en veillant à garder un espace de 2 ou 3 mm pour la fermeture 
  18. remettez votre chocolat à la bonne température soit 31° ; versez-le dans une poche et recouvrez vos chocolat afin de les fermer. Lissez votre moule au dessus d'un saladier afin d'en récupérer le surplus. Laissez  refroidir vos chocolats à température ambulante Jusqu'a durcissement.
  19. une fois le chocolat durci grattez le surplus à l'aide d'une spatule en métal au dessu du saladier pour en récupérer le surplus.
  20. on arrive alors au démoulage, prenez votre premier moule à deux mains sur le bord le moins large et frappez d'un cout sec UNE SEULE FOIS le bord opposé sur votre plan de travail, pour faire tomber les premiers chocolats. mettez de côté les chocolats tombés et recommencez à nouveau. Il ne faut surtout pas frapper deux fois de suite sans retirer les chocolats tombés car vous les écraseriez . 

Et voilà. BONNE DEGUSTATION ! 👏

PS : si vous avez bien suivi la recette il vous reste du chocolat récupéré des surplus de grattage,dans un saladier. Je vous conseille de l'utiliser pour une autre recette que je vais vous communiquer très bientôt. 😉

 

 

 

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25 octobre 2018

Financiers au cacao

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Pour une quinzaine de financiers environ : 

  • 125 g de poudre d'amandes
  • 30 g de cacao patissier en poudre  
  • 150 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 125 g de blancs d'œufs
  • 125 g de beurre fondu
  1. Mélangez la poudre d'amandes, le cacao en poudre, le sucre glace et la farine ensemble
  2. Ajoutez les blancs d'œufs crus, en deux fois.
  3. Faites fondre le beurre au micro-onde et ajoutez-le une fois refroidi.
  4. Préchauffer le four à 180°C.
  5. Versez votre préparation dans les empreintes d'un moule à financier en silicone
  6. Faire cuire 12 minutes environ à 180°

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24 octobre 2018

Biscuits à la framboise

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Pour la pâte sucrée : 

  • 180 g de sucre glace
  • 180 g de beurre 1/2 sel
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 250 g de farine
  • 70 g de fécule de pomme de terre

Pour la confiture de framboise : 

  • 130g de framboises congelées 
  • 115g de sucre,
  • 2g d’eau,
  • 2g de pectine
  1. Crémer le beurre pommade et le sucre glace dans le bol de votre robot muni de la feuille
  2. Ajoutez la poudre d’amande, la moitié des oeufs, puis un peu de farine tamisée et de fécule mélangées
  3. mélangez à la feuille
  4. ajoutez le reste des oeufs puis le reste de farine et de fécule
  5. arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène et abaissez-la  finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur 1 heure
  6. Emporte-piècez un nombre paire d'étoiles et percez-en la moitié  de trois trous à l'emporte pièce
  7. Préchauffez votre four à 180° et enfournez pendant 15 mn environ 
  8. Realisez ensuite la confiture de framboises : 
  9. Mélanger 15g de sucre avec la pectine.
  10. Dans une casserole chauffez ce mélange  Jusqu'à 60 ° puis ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition ; cuire pendant 4 à 5min.
  11. Débarrassez  et réservez jusqu'a refroidissement 
  12. procédez au montage des biscuits en collant une étoile pleine à une étoile percée avec la confiture 

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07 octobre 2018

Millefeuille

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recette pour 6 personnes. 

Pour la pâte feuilletée : 

  • 200 g de farine tamisée 
  • 160 g de beurre salé 
  • 3 g  de sel 
  • 100 g d'eau 

Pour la crème mousseline :

  • 1/2 litre de lait
  • 100 g de jaunes d'œufs
  • 120 g de sucre
  • 50 g de maïzena 
  • 125 g de beurre en pommade
  • 1 cuillère à café d'arome de vanille 

Pour le glaçage à la glace royale et le décor : 

  • 1 blanc d'œuf
  • 6 cuillères à soupe de sucre glace 
  • 1/2 cuillére à café de cacao en poudre 
  • 50 g d'amandes effilées grillées à la poêle sèche 
  1.  Commencez par faire la pâte feuillettée : coupez le beurre en cubes d'un cm2 environ, mettez-les dans un sac congélation et laissez refroidir au congelateur pendant 20 mn.
  2. Dans le bol de votre robot muni du pétrin, mélangez la farine, le sel et le beurre congelé ; ajoutez l'eau sans cesser de tourner jusqu'à obtenir une pâte sans la corser (les morceaux de beurre doivent être visibles). Remettez alors votre pâte dans le sac et laissez la reposer 15 mn au refrigerateur
  3. fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte en formant un rectangle de 15 cm x 50 cm 
  4. pliez votre pâte en trois puis tournez-la d´un quart de tour de façon à avoir le pliage face à vous
  5. abaissez à nouveau votre pâte en un rectangle de 15 cm x 50 cm et pliez-la à nouveau en trois (vous avez fait deux tours)
  6. laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 mn 
  7. Recommencez les étapes 3 à 6 trois fois de façon à faire 5 tours au total
  8. abaissez alors votre pâte et découpez-la en trois parts égales 
  9. deposez la première part sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, piquez-la à l'aide d'une fourchette, puis deposez une seconde feuille de cuisson dessus (ou utilisez une grande feuille de cuisson pliée en deux suffisamment grande pour couvrir le dessous et le dessus de la pâte) ; disposez par dessus une nouvelle plaque qui, en appuyant sur la pâte, l'empêchera de trop  lever. 
  10. déposez  alors sur la seconde plaque la deuxième part de pâte piquée,entre deux feuilles de cuisson ; disposez par dessus une troisième plaque 
  11. Déposez alors sur la troisieme plaque la troisième part de pâte piquée, entre deux feuilles de cuisson ; disposez par dessus une quatrième plaque pour faire pression 
  12. Prechauffez votre four à 180° et enfournez les pâtes superposées pendant 20 mn  ; au bout de 20 mn retirez la plaque du dessus et répartissez vos trois pâtes sur trois étages différents de votre four. Poursuivez la cuisson pendant 20 mn environ.  Laissez refroidir au terme de la cuisson. 
  13. Préparez ensuite la crème mousseline :
  14. Dans le bol  de votre robot battez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena, mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée
  15. dans une casserole faites bouillir le lait avec l'arome de vanille ; une fois à ébullition versez le lait vanillé sur le mélange sucre-oeuf-maïzena. Mélangez.
  16. retransvasez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux quelques minutes jusqu'à obtenir une crème pâtissiere épaisse
  17. débarrassez la creme pâtissiere dans un recipient froid et incoporez-y  la moitié du beurre pommade ( à température ambiante) ; laissez la pâte refroidir complément ; gardez à proximité  le reste de beurre à température ambiante
  18. lorsque la crème pâtissiere est refroidie mettez-la dans le bol de votre robot muni du fouet et incorporez progressivement le beurre pommade, resté à température ambiante , au fouet à vitesse moyenne 
  19. reservez votre crème mousseline  au frais jusqu'a utilisation (vous pouvez réaliser les plaques de pâte feuilletée et la crème mousseline la veuille du montage)
  20. le jour J découpez les trois plaques de pâte feuilletée à la même taille
  21. à l'aide d'une poche sans douille garnissez la premiere plaque de pâte feuillette avec de la crème mousseline en réalisant des rangées parallèles ;
  22. déposez dessus la deuxième plaque de pâte feuilletée et garnissez-la également de crème mousseline en rangées, déposez dessus la troisième plaque de pâte Feuilletée
  23. lissez les contours du millefeuille  à l'aide d'une spatule  pour que la crème mousseline permette le "collage" des amandes effilées sur les pourtours du gâteaux 
  24. préparez la glace royale en mélangeant le blanc d'oeuf et le sucre glace
  25. prélevez environ 3 cuillères à soupe de glace royale et mélangez celle-ci avec la poudre de cacao 
  26. étalez la glace royale sur le millefeuille à l'aide d'une spatule 
  27. collez sur les contours les amandes effilées 
  28. avec un cornet a décors réalisez des lignes parallèles de glace royale au chocolat, dans la diagonale du gâteau 
  29. à l'aide d'un couteau tracez des lignes perpendiculaires à celles de glace royale au chocolat, dans un sens puis dans l'autre de façon à realiser le quadrillage 
  30. reservez votre dessert  et au minimum 1 heure au réfrigérateur avant dégustation 

Posté par Le chat gourmand à 16:57 - - Commentaires [0] - Permalien [#]