Charlotte poire caramel

Entre 20 et 30 biscuits à la cuillère suivant la taille du moule (voir ma recette sur le blog du chat gourmand rubrique chat sucré)
Biscuit au chocolat :
3 jaunes d'œufs
75 g de farine
30 g de cacao en poudre
120 g de blancs d'œufs
100 g de sucre en poudre
Poires caramélisées :
1 grosse boîte de poire au sirop
50 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
Bavarois caramel :
3 feuilles de gélatine
300 g de crème liquide a 35% de MG
3 jaunes d'œufs
110 g de sucre en poudre (90 + 20)
3 cl d'eau tiède
30 cl de lait

Mettez de côté les biscuits à la cuillère pour le montage ultérieur.

Préparez le biscuit au cacao pour le fond de la charlotte : mélangez la farine et la poudre de cacao et tamisez-les ensemble, réservez. Montez les blancs en neige, à mi parcours serrez-le en ajoutant le sucre, poursuivez jusqu'à obtenir une meringue ferme. Ajoutez les jaunes battus en omelette à la meringue, délicatement à la Maryse. Ajoutez le mélange farine/cacao délicatement à la Maryse.

Préchauffez votre four à 180°C. Pendant le préchauffage étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 10-12 mn de cuisson à 180°C.

Préparez les poires caramélisées : égouttez les poires, coupez-les en dès sauf 1/2 poire que vous coupez en quartiers pour la décor. Dans une poêle mettez à chauffer le sucre et le sachet de sucre vanillé jusqu'à obtenir un caramel brun clair. Ajoutez les dés de poires et faites-les rissoler pendant 5 mn environ en les retournant de temps à autre. Réservez. Procédez de la même manière pour les quartiers. Réservez.

Préparez votre Bavarois caramel : faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole faites fondre les 90 g de sucre jusqu'à obtention d'un caramel brun. Retirez la casserole du feu. Décuisez le caramel en ajoutant les 3 cl d'eau chaude progressivement. Mélangez au fouet et réservez. Dans une autre casserole faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit bouillant.
Blanchissez les jaunes d'oeuf avec les 20 g de sucre. Ajoutez le lait bouillant sur les Oeufs blanchis puis le caramel. Remettez la préparation dans la casserole du lait et cuisez à la nappe de la même manière que pour une Créme anglaise. Égouttez la gélatine et ajoutez-la à la préparation chaude, mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue.

Transvasez la préparation dans un saladier et laissez-la refroidir en veillant à ce qu'elle ne se fige pas. Montez la crème en crème fouettée. Ajoutez 1/3 de la Crème fouettée à la préparation au caramel. Mélangez au fouet.
Transvasez cette préparation sur la Créme fouettée et mélangez délicatement à la Maryse. Si votre Bavarois est un peu liquide mettez-le quelques minutes au réfrigérateur en veillant à ce qu'ils ne se fige, de manière à ce qu'il soit un peu épais pour le montage.

Montage : découpez le biscuit au cacao de manière à garnir le fond de votre moule en laissant un espace entre le bord du biscuit et le moule qui sera comblé par les biscuits cuillère. Insérez tout autour de votre moule les biscuits cuillère en les serrant bien. Versez la moitié du Bavarois, parsemez des morceaux de poire caramélisées puis recouvrez du reste de Bavarois. Mettez au réfrigérateur idéalement une nuit.

Le lendemain démoulez votre charlotte et procédez à la décoration : ici quartier de poires caramélisées, noisettes au caramel et dômes de caramel. Disposez votre charlotte bavaroise poire caramel dans un plat d e service est dégustez.