Pour 3 personnes :
3 cailles désossées (faites les désosser par votre boucher)
1 grappe de raisin Italien blanc
1 grappe de muscat
3 tranches épaisses de foie gras cru
30 g de Porto
200 ml d'eau bouillante
2 cuillère à café de fond de volaille en poudre
6 cure-dents
ficelle alimentaire
30 g de beurre (ou matière grasse de votre choix)
9 petits blinis

Lavez les grains de raisins, coupez-les en deux et épépinez-les
Dans une poêle anti-adhésive mettez un peu de matière grasse et faites dorer les grains de raisins à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Réservez.
Dans une poêle anti-adhésive mettez les tranches de foie gras à dorer pendant environ 3 à 4 minutes. Retournez régulièrement les tranches délicatement à l'aide d'une pince en bois. Réservez.
Il est ensuite temps de farcir les cailles désossées.
Salez et poivrez l'intérieur des cailles. Déposez à l'intérieur une cuillère à soupe de grains de raisins puis disposez dessus une tranche de four gras. Refermez chaque caille à l'aide de deux cure dents : un en longueur à l'emplacement de la colonne à l'arrière et un sous les cuisses pour fermer l'orifice entre les pattes. Ficelez la cailles pour les maintenir bien fermées pendant la cuisson
Dans une sauteuse mettez votre beurre à fondre puis faites dorer vos cailles de tous les côtés, à feux moyen pendant environ 20 mn, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur toutes leur faces. Utilisez une pince en bois pour les retourner.
Préchauffez votre four à 210 °
Disposez ensuite vos cailles dans un plat allant au four, salez et poivrez vos cailles en surface, et enfournez-les à 210° pour 10 minutes
Pendant ce temps, Préparez la sauce.
Maintenez le feu sous la sauteuse et déglacez le fond en versant le Porto. Laissez réduire quelques minutes.
Pendant ce temps délayez le fond de volaille avec 200 ml d'eau bouillante.
Puis versez le fond de volaille dans la sauteuse, et mélangez en maintenant le moyen moyen jusqu'à obtenir un léger épaississement. Réservez au chaud
Procédez ensuite au dressage de vos assiettes en disposant les 3 blinis réchauffés, recouverts de grains de raisins chauds. Disposez ensuite vos cailles, versez la sauce dessus et décorez-les de grains de raisin chaud
Servez avec un gratin dauphinois dans des cocottes individuelles

Cailles farcies au foie gras et raisin

Partager cet article