Le Blog du Chat Gourmand

Ingrédients pour 20 mini cannelés : 

- 190 ml de lait  + 60 ml de lait (250 ml en tout)

- 25 g de beurre (+ 10  pour le badigeonnage des moules)

- 150 g de sucre

- 75 g de farine

- 1 oeuf entier

- 1 c à café d'arome de vanille liquide

- 20 g de rhum ambré

1) préparez tous les ingrédients

2) chauffez les 190 ml de lait avec le beure ; lorsque le beurre est compètement fondu, ajoutez les 60 ml de lait froid additionnés de la vanille liquide et réservez

3) mélangez le sucre et la farine ensemble

4) versez les 3/4 de la préparation lait/beurre sur farine/sucre

5) mélangez au fouet jusqu'à disparition des grumeaux 

6) à part battez l'oeuf et ajoutez y le rhum

7) versez cette dernière préparation au mélange précédent et terminez en versant le 1/4 restant de la préparation lait/beurre

8) couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur (ou à minima 1 heure)

9) le lendemain badigeonnez vos moules de beurre fondu et versez la préparation à ras 

CUISSON :

pour les mini-cannelés : 170° pendant 50 mm (démarrez à four préchauffé)

pour des gros cannelés : 200° pendant 45 mn (démarrez à four préchauffé)

COMPLEMENT D'INFOS POUR :

- 40 MINI CANNELES = multipliez les ingrédients par X 2

- 60 MINI CANNELS = multipliez les ingrédients X 3

- 80 MINI CANNELS = multipliez les ingrédients X 4

-  250 g de farine
– 1 cuillère  à café de levure chimique
– 75 g de sucre
– 1/2 sachet de sucre vanillé
– 1 oeuf 

– 125  g de beurre
– confiture de votre choix

Préchauffez le four à 180 °C (Th 5).

Tamisez le mélange farine-levure dans un saladier.
Faites une fontaine et mettez-y le sucre, le sucre vanillé et l’oeuf.
Travaillez avec une partie de la farine pour former une bouillie épaisse.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrissez rapidement le tout pour obtenir une pâte lisse.

Laissez-la reposer 1 heure au frais.

Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à Pâtisserie en une couche fine.
Découpez des formes de votre choix à l'emporte pièce et dans la moitié d‘ entre elles, découpez un trou à l’emporte pièce également, au centre.

Déposez-les sur une plaque à pâtisserie beurrée ou recouverte d’un tapis de cuisson.

Cuire au four à 180° pendant 10 minutes .

Badigeonnez les disques de confiture. Saupoudrez les anneaux de sucre glace et assemblez.

–  125g de beurre
–  125 g de sucre
–  225 g de farine
–  125 g de poudre de noix de coco
–  1 oeuf 
– 1 paquet de sucre vanillé
– 4 g de levure chimique

- 80 g de chocolat noir pâtissier 

Battre le beurre et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Y ajouter l’oeuf  et bien mélanger.

Ajouter  la farine tamisée avec la levure chimique, bien mélanger à nouveau.

Enfin, incorporer à la pâte obtenue la poudre de noix de coco et pétrir le tout.
La pâte ne doit pas se casser ni trop coller.

Laisser reposer celle-ci au frais toute une nuit.

Préchauffez le four à 180°

Sortez votre pâte quelque minutes avant de l’étaler sur une épaisseur de 4 mm environ puis emporte-piécez des disque de pâtes. Diposez les sur une plaque allant au four recourverte de papier cuisson.

Enfournez pour environ 15 mn (surveillez la cuisson, les Bredeles doivent être légèrement dorés.

Laissez refroidir vos  Bredele. Pendant ce temps faites fondre au bain marie le chocolat noir sans le brûler, lorsqu’il est fondu, trempez à moitié vos gâteaux dans le chocolat.

Reservez au réfrigérateur jusqu’à durcissemen du chocolat.

pour 4 personnes : 

Pour la pâte sablée :

• 60 g de beurre
• 7 g de poudre d'amandes
• 8 g de noisettes concassées finement
• 10 g de sucre glace 
• 1 cuillère à café d'arôme de vanille liquide
• 1 jaune d’Oeuf
• 1 pincée de sel
• 100 g de farine

1. Dans le bol de votre robot travaillez le beurre à la feuille écrasante jusqu'a ce qu'il soit bien ramolli. Tout en continuant à mélanger ajoutez la poudre d'amandes et les noisettes concassées le sucre glace, la vanille liquide, l'oeuf et la pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
2. Stoppez le robot, ajoutez la farine préalablement tamisée et incorporez-la cette fois-ci manuellement jusqu'à obtention d'une boule de pâte. Filmez votre boule de pâte et laissez-la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
3. Chemisez des moules à tartelettes et emporte-piècez des formes de votre choix pour la decoration.
4. préchauffez votre  four à 180° en faites cuire vos fonds de tarte à blanc pendant 15 mn environ.
5. laissez refroidir vos fonds de tartes avant de les démouler

Pour l’insert à la confiture(à faire  à J-1)

• 130g de confiture de votre choix (ici figues faites maison) peu sucrée 
• 10 g de sucre
• 2g de pectine

1. Mélangez le sucre et la pectine,
2. Dans une casserole faites chauffer  la confiture en remuant constamment, ajoutez le mélange pectine-sucre et continuez à faire cuire environ 4 mn tout en continuant de mélanger. 
3. Garnissez de cette préparation des empreintes de 45 mn de diamètre environ sur une épaisseur de 1 cm
4. Mettes les immédiatement au congelateur.

Pour le crèmeux vanille (à faire  à J-1)

• 150 g de lait
• 80 g de jaune d'oeufs
• 60 g de sucre
• 1 sachet de 6g de gélatine en poudre 
• 150 g de crème entiere bien froide semi-épaisse
• 2 c à c d'arôme de vanille 

1. Préparez votre crémeux vanille : réhydratez la gélatine comme indiqué sur le paquet (dans 3 cuillerées à soupe d’eau).
2. portez à ébullition  le lait avec la vanille dans une casserole
3. dans le bol de votre robot faites blanchir les jaunes d'Oeufs avec le sucre 
4. Versez le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs blanchis et re-transvaser dans la casserolle pour faire cuire à la nappe 
5. en dehors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir la Créme jusqu'à 20° 
6. fouettez la crème en Créme fouettée et incorporez-la à la crème anglaise refroidie, délicatement à la Maryse
7. versez la Preparatin obtenue dans vos empreintes jusqu’au 3/4 puis insérez sur le dessus de chaque crèmux un insert congelé de confiture (il doit s’enfoncer légèrement), mettez immédiatement vos entremets, au congélateur.

Pour le glaçage miroir (à faire à J-1) (ci dessous les quantités correspondent à la quantité de glaçage pour une Bûche entière, vous pouvez en préparer à l’avance, une fois le glaçage réalisé ils se conserve très bien congelé)

• 50 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose 
  
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat Blanc
  
• 8 g de gélatine 
• colorant poudre rouge 

1. Mettez à tremper la gélatine dans un grand volume d'eau.
2. Mettez l'eau, le sucre et le sirop glucose* à chauffer dans une casserole jusqu'à 103° pour obtenir un sirop (*pour rendre le sirop de glucose plus facile à travailler vous pouvez le faire chauffer au préalable quelques mn au micro onde) 
3. ajoutez le lait concentré dans le sirop, mélangez au fouet.
4. ajoutez la gélatine essorée, mélangez au fouet. 
5. ajoutez les carrés de chocolat blanc, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu. 
6. filtrez au chinois dans un cul de poule, et ajoutez le colorant jusqu'a obtention de la couleur désirée 
7. mixez le glaçage en évitant d'incorporer trop d'air
8. filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Montage :

1. rechauffez votre glacage a 34°
2. démoulez vos crémeux, déposez-les sur une grille elle même posée sur une plaque pour récupérer le glaçage, et versez le glaçage dessus à 34°
3. laissez  le

    

   glaçage prendre puis déposez délicatement vos crémeux sur vos fonds de tartes.
4. decorez les pourtours de vos crèmeux d’amandes effilées grillées et concassées, et décorez le dessus avec les formes de pâte sablée cuites en même temps que les fonds de tarte. 
5. laissez-les décongeler environ 2 h Avant dégustation 

• Environ 900 g de châtaignes
• 2 sachets de sucre vanillé 
• 220 g de sucre
• 110 g d’eau

1. Stérilisez 2 bocaux à confiture 10 mn à l’eau bouillante
2. Portez à ébullition une casserole d’eau et plongez y les châtaignes lavées préalablement.
3. Faites précuire les châtaignes environ une dizaine de minutes à petit bouillon, égouttez-les, laissez les refroidir quelques minutes et épluchez-les.
4. Une fois toutes les chataignes débarrassées de leurs peaux, remettez-les à  cuire dans l’eau bouillante une trentaine de minutes.
5. Une fois cuites passez-les au mixeur ou au moulin à légumes pour obtenir une purée compacte, ajoutez à  cette purée les 2 sachets de sucré vanillés, mélangez bien et réservez dans une cassserole.
6. Dans aute casserole mélangez le sucre et l’eau et préparez un sirop en portant à ébullition ce mélange jusqu’a atteindre 110° (Soit environ 5 mn de cuisson à partir de l’ébullitio)
7. Réchauffez la crème de châtaignes et ajoutez y progressivement le sirop en mélangeant constamment jusqu’à  obtenir la consistance souhaitée.
8. Versez votre crème de châtaignes dans vos bocaux entre bien chauds, fermez-les le plus fort possible et retourne-les cotés couvercles jusqu’à refroidissement. 

• Une pâte feuilletée pure beurre
• Pour la compote : 
• 1 petit morceau de beurre
• 3 grosses pommes
• 1 banane mûre 
• le jus d’un citron
• 1 cuillère à café d’arôme de vanille 
• 2 cuillères à soupe de cassonade 
• 1/2 verre d’eau environ
• Pour la garniture : 
• 3 grosses pommes supplémentaires 
• 1 cuillère à soupe de cassonade 
• cannelle en poudre
• 1 sachet de nappage pour tarte 

1. Préparez au préalable la compote : épluchez les 3 pommes et coupez-les en cubes ; épluchez la banane et coupez-la en rondelles. Versez immédiatement le jus de citron dessus.
2. Dans une sauteuse faites fondre le beurre et ajoutez les pommes coupées et la banane, ajoutez la cassonade, mélangez et ajoutez ensuite un peu d’eau et l’arôme de vanille. Commencez la cuisson à feu doux en mélangeant régulièrement, et ajoutez plus ou moins d’eau au fur et à mesure de la cuisson en fonction de la consistance de la compote qui doit rester épaisse.  
3. La cuisson de la compote est terminée quand toutes les pommes ont pu être écrasées.
4. Réservez la compote jusqu’à total refroidissement. 
5. Dressage : chemisez un moule avec la pâte feuilletée et piquez le fond.
6. Préchauffez votre four à 180 °.
7. Epluchez les 3 pommes restantes et coupez-les en quartiers fins. 
8. Nappez le fond de la tarte avec la compote et recouvrez des quartiers de pomme.
9. Saupoudrez votre tarte avec 1 cuillère à soupe de cassonade ainsi que la cannelle et enfournez pendant 30 mn à 180°.
10. Au terme de la cuisson laissez refroidir votre tarte puis nappez-la en suivant les consignes sur la boîte de nappage (1/2 sachet suffit)

Quantités  pour réaliser  un Paris-Brest pour 5 personnes : 

Pour la pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 100 g de farine tamisée 
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 2 oeufs entiers
• 1 jaune d’œuf additionné d’une cuillère à soupe d’eau pour la dorure 

Pour la pâte de praliné :

• 80 g de pralin
• 20 g de poudre de noisettes 

Pour la crème patissiere  : 

• 250 de lait
• 40 g d’oeuf
• 35 g de sucre
• 25 g de Maïzena
• 1 cuillerée à café d’arômes de vanille 

Pour la crème mousseline : 

• Les 300 g de crème pâtissière obtenus avec les ingrédients ci dessus
• 90 g de beurre pommade
• La pâte de praliné obtenue avec les ingrédients ci dessus 

1. Dans un robot mixeur mettez le pralin et la poudre de noisette et mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réservez.
2. Préparez la crème pâtissière : Dans une casserole faites bouillir le lait additionné de l’arôme de vanille.
3. Mettez dans le bol de votre robot muni du fouet, le sucre et les Oeufs et faites blanchir la préparation. Ajoutez la Maïzena préalablement tamisée et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4. Versez le lait bouillant dans le bol du robot et mélangez, puis re transvasez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière jusqu’à épaississement.
5. Débarrassez la crème dans un plat creux, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
6. Préparez  la pâte à choux :  faites bouillir l’eau, le beurre et le sel dans une casserole.
7. Hors du feu ajoutez la farine tamisée  d'un seul coup, mélangez, remettez la casserole sur le feu et asséchez la pâte (elle doit se décoller des parois de la casserole), on obtient une panade.
8. Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille ; mélangez à vitesse moyenne pour refroidir la panade puis incorporez les œufs UN à UN. 
9. Préchauffez votre four à 180°. 
10. La pâte prête, elle doit être utilisée immédiatement : versez-la dans une poche à douille avec une douille unie de  15 mm et formez sur une feuille de papier cuisson un premier cercle de 16 cm de diamètre ; puis par dessus un second cercle un peu plus interne.
11. Dorez avec un pinceau alimentaire en utisant le jaune d’œuf additionné d’eau et en veillant à ne pas faire de coulures sur le papier cuisson (cela empêcherait le développement de la pâte).
12. Enfournez pendant 45 mn à 180°. Au terme de la cuisson arrêtez le four et laissez reposer la pâte quelques minutes à l’intérieur avant de la sortir. Réservez jusqu’à total refroidissement.
13. Crème mousseline : laissez reposer à température ambiante la crème pâtissière, le beurre et la crème de praliné au moins une heure à température ambiante (tous les ingrédients doivent être à la même température). 
14.  Mettez Le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille et mélangez pour obtenir un beurre pommade. Ajoutez la pâte de praliné et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
15. Ajoutez la crème pâtissière et mélangez jusqu’à obtention d’une crème mousseline homogène.
16. Montage : coupez la pâte à choux dans l’épaisseur de manière à découper une couronne et garnissez l’intérieur de crème, complétez en garnissant de crème à l’aide d’une douille St Honore
17. Repositionnez la couronne supérieure préalablement saupoudrée de sucre glace. 
18. Réservez au froid au moins une heure avant dégustation. 

Commencez la veille de la dégustation.

Pour le biscuit dacquoise :

• 150 g de poudre d’amandes
• 90 g de sucre Glace
• 150 g de blanc d'oeuf
• 40 g de sucre en poudre
• 30 g d’amandes non émondées concassées 

Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Versez la préparation aux amandes sur les blancs en neige. Mélangez délicatement à la maryse. Étalez à la poche la dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemez d’amandes concassées . Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 20 mn. Laissez refroidir et garnissez le fond d'un moule à charnière  de 24 cm de diamètre. Réservez.

Pour la feuillantine pralinée :

• 100 g de pralinoise
• 20 gavottes

Émiettez les gavottes dans un saladier. Faites fondre la pralinoise au micro-ondes en plusieurs fois minute / minute. Versez la pralinoise fondue sur les gavottes et mélangez. Etalez cette préparation sur la dacquoise. Réservez à frais jusqu’à durcissement.

Pour les pommes caramélisées : 

• 2 grosses pommes
• 2 c. à soupe de cassonade 
• 30 g de beurre 1/2 sel
• une gousse de vanille
• 3 g de pectine NH
• 1 cuillerée à café de sucre en poudre

Épluchez les pommes et coupez-les en dés. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes ainsi  que la cassonade. Laissez compoter quelques minutes. Gratez l’intérieur de la gousse de vanille pour en extraire les grains et Ajoutez-les aux pommes lorsqu’elles sont presque cuites. Mélangez la pectine avec le sucre en poudre et ajoutez ce melange aux pommes. laissez Compoter environ 2 à 3 mn supplémentaires. Déposez au milieu de votre moule un second moule de 18 cm et tassez les pommes à l’intérieur. Remettez le tout au réfrigérateur.

Pour la bavaroise caramel : 

• 8 g de gélatine
• 300 g de Créme fleurette 
• 3 jaunes d'oeufs
• 90 + 20 g de sucre en poudre
• 3 cl  d'eau chaude
• 30 cl de lait

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mettez les 90 g de sucre dans une casserole sans eau et cuisez à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel brun. Décuisez le caramel en ajoutant  3 cl d'eau chaude (Attention aux projections). Bien mélanger au fouet. Réservez. Blanchissez les jaunes avec les 20 g de sucre puis versez dessus  le lait bouillant puis le caramel. Bien mélanger. Remettez la préparation dans la casserole et cuisez à la nappe de façon à obtenir une crème anglaise puis ajoutez la gélatine dans la préparation chaude. Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.Laissez refroidir la crème anglaise gélifiée jusqu’à 20°. Montez ensuite la crème fleurette en crème fouettée. Ajoutez-la à la crème anglaise, délicatement à la maryse , lorsque cette dernière a  atteint 20°. Versez la bavaroise dans le moule réservé au frais en prenant soin de retirer le moule de calibrage des pommes puis mettez l’entremet au congélateur Bien à plat. Vous pouvez aussi Le « laisser prendre » dans le réfrigérateur avant de le mettre au congélateur

Pour le glaçage miroir : 

• 50 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose 
  
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat Blanc
  
• 8 g de gélatine 
• environ 1 cuillerée à café de chocolat en poudre pâtissier

Mettez à tremper la gélatine dans un grand volume d’eau. Dans un saladier mettez le chocolat blanc et le lait concentré non sucré. Mettez l'eau, le sucre et le sirop glucose* à chauffer dans une casserole jusqu'à 103° pour obtenir un sirop (*pour rendre le sirop de glucose plus facile à travailler vous pouvez le faire chauffer au préalable quelques mn au micro onde). Versez le sirop sur le mélange chocolat blanc / lait concentré. Ajoutez la gélatine essoré. Ajoutez le chocolat en poudre jusqu’à obtenir la couleur d‘un caramel clair. mixez le glaçage en évitant d'incorporer trop. filmez au contact et réservez au frais jusqu’au le lendemain.

 Le lendemain faites réchauffez le glaçage ; il faut l’utiliser lorsqu’il est à 30° en le versant rapidement  au centre de l’entremet. Décorez selon votre inspiration.

Quantité pour 7 entremets.

Pour les palets bretons : 

 150 gr de beurre 1/2 sel ramolli (laissez-le à température ambiante)

200 gr farine

80 gr sucre

 3 jaunes d’œufs

1 sachet de levure chimique

Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre semoule.

Incorporez le beurre ramolli.

Mélangez à l’aide d’une spatule de manière à bien lisser l’ensemble.

Tamiser la farine, le sel et la levure chimique et incorporez-les  à la préparation précédente à l‘aide d’une maryse

Filmez votre pâte  et placez-la au frais durant 2 heures.

Au bout de ce laps de temps étalez  la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur d’1/2 cm et découpez  des disques de pâte à l’aide de cercles à tarte ; beurrez l’intérieur des cercles que vous laisserez autour des cercles de pâte durant la cuisson pour éviter que les palets ne s’étalent ;  puis enfourner vos palets 15 à 20 minutes à 180° Dans un four préchauffé

au terme de la cuisson réservez  vos palets dans une boite  métallique.

Pour l'insert aux pommes : 

2 pommes de taille moyenne

30 g de beurre environ

1 filet de jus de citron

30 g de cassonade

3 g de pectine NH

Prélevez une cuillerée à café de cassonade et mélangez-la avec  la pectine.

épluchez et coupez les pommes en brunoise.

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez y les pommes, la cassonade et le jus de citron

faites compoter environ 10 mn puis incorporez le mélange cassonade + pectine ; laissez compoter encore 2 à 3 minutes

garnissez des 1/2 sphères de 1,5 cm de diamètre environ et réservez au congélateur au moins 2 heures 

Pour le crèmeux vanille :  

• 300 g de lait
• 150 g de jaune d'oeufs
• 120 g de sucre
• 10 g de gélatine
• 300 g de crème entie bien froide 
• 2 c à c d'arôme de vanille 

1. Préparez votre mousse vanille : mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide 
2. portez à ébullition  le lait avec la vanille dans une casserole
3. dans le bol de votre robot faites blanchir les jaunes d'Oeufs avec le sucre 
4. Versez le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs blanchis et re-transvaser dans la casserolle pour faire cuire à la nappe 
5. en dehors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir la Créme jusqu'à 20° 
6. fouettez la crème en Créme fouettée et incorporez-la à la crème anglaise refroidie, délicatement à la Maryse

Pour le glaçage miroir : 

• 50 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose 
  
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat Blanc
  
• 8 g de gélatine 
• colorant poudre Jaune

• 50 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose 
  
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat Blanc
  
• 8 g de gélatine 
• colorant poudre vert 

Montage :

dans des cylindres de présentation préalablement parés de film alimentaire au fond, et de Rhodoïd Sur les bords internes,  versez une première louchée de crémeux, puis insérez 2 1/2 sphères de compotée de pommes l’une sur l’autre pour former une boule enfin complétez avec le reste de crèmeux. Réservez au congélateur une nuit.

le lendemain rechauffez les deux glaçages à 30 ° et glacez les entremets 

déposez ensuite chaque entremet glacé sur un palet breton

décorez le bord inférieur des entremets à l’aide d’amandes non émondées pilées ou de noisettes

decorez le dessus de vos entremets selon votre inspiration : ici des tuiles aux amandes sur lesquelles j’ai collé des noisettes caramélisées