Recette pour 7 entremets

Pour la Pâte sablée :

250 g de farine

160 g de beurre

3 g de sel

8 g de sucre glace

1 Oeuf

Préparez votre pâte sablée: dans le bol de votre robot sablez aux doigts la farine avec le sel, le beurre et le sucre glace. Puis formez un puits au centre et ajoutez-y l'oeuf. Installez le pétrin sur votre robot et pétrissez jusqu'a obtenir un boule de pâte.

Étalez votre pâte sur 0,5 cm et découpez à l’emporte pièce des cercles au diamètre de vos ronds de présentation.

Préchauffez votre four à 180° et enfournez pour 35mn de cuisson

Laissez refroidir après cuisson

Pour l’insert à la myrtille :

250 g de myrtilles congelées
60 g de sucre
1 cuillerée à café de sucre + 3 g de pectine

mettez vos myrtilles dans une casserole avec le sucre et faites chauffer en écrasant les framboises, et jusqu'à atteindre 60° , mixez
ajoutez alors le mélange pectine sucre et poursuivez la cuisson en mélangeant la préparation au fouet, pendant 3 à 5 minutes à feu moyen
Mettez la préparation dans un moule de 1/2 sphères d’environ 2 cm de diamètre et réservez au congélateur plusieurs heures, idéalement une nuit

Pour le crèmeux vanille :

300 g de lait
150 g de jaune d'oeufs
120 g de sucre
10 g de gélatine
300 g de crème entie bien froide
2 c à c d'arôme de vanille

Préparez votre mousse vanille : mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide
portez à ébullition le lait avec la vanille dans une casserolle
dans le bol de votre robot faites blanchir les jaunes d'Oeufs avec le sucre
Versez le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs blanchis et re-transvaser dans la casserolle pour faire cuire à la nappe
en dehors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir la Créme jusqu'à 20°
fouettez la crème en Créme fouettée et incorporez-la à la crème anglaise refroidie, délicatement à la Maryse

Montage :

Chemisez de Rhodoïd 6 cercles de présentation.
Garnissez chaque rond avec un sablé dans le fond
Remplissez le rond à moitié, avec le crèmeux vanille et déposez au centre votre insert myrtilles congelé (2 1/2 sphères l’une sur l’autre) puis complétez avec le reste de crémeux vanille
Remettez au congélateur

Préparez votre nappage fruits rouges :

150 g fruits rouges congelés
50 g de sucre
5 g de pectine + 1 cuillerée à café de sucre

dans une casserole mettez à chauffer les fruits rouges et les 50 g de sucre jusqu'à 60 °environ
Mixez
lorsque le coulis atteint 60° Ajoutez le mélange pectine-sucre et faites cuire environ 3 mn en remuant constamment
Nappez sur les entremets et remettez au congélateur

Décongelez vos entremets 3 à 4 heures avant dégustation.

Décorez-les selon votre goût (ici quadrillages au caramel)

Entremets vanilles insert myrtilles

Partager cet article