Bûche citron meringuée

Pour l‘insert lemon curd (à faire la veille) : 

• 45 g de beurre doux
• 80 g de sucre en poudre
• 55 g de Maïzena
• 12 cl de jus de citron jaune
• 3 jaunes d’oeufs
• 22 cl d’eau

1. Dans une casserole, mélangez le sucre en poudre et la Maïzena.
2. ajoutez l’eau froide et le jus de citron, mélangez au fouet
3. mettez votre casserole sur le feu doux et mélangez continuellement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe et devienne légèrement translucide 
   
4. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez au fouet jusqu’à incorporation totale
   
5. Versez ensuite, un à un les jaunes d’oeufs et mélangez vivement.
6. débarrassez dans un moule à insert et réservez jusqu’au lendemain au congélateur 

Pour le biscuit succès amandes noisettes : 

• 80 g de sucre glace
• 12,5 g de fécule de pomme de terre
• 80 g de poudre d'amandes
• 65 g de blancs d'oeufs
• 10 g de sucre semoule  
• 30 g d’amandes effilées 
• 20 g de noisettes hachées grossièrement 

1. dans un récipient tamisez le sucre glace, la fécule, et la poudre d'amande 
2. dans le bol de votre robot muni du fouet battez les blancs d'oeufs, lorsqu'ils commencent à mousser incorporez le sucre progressivement jusqu'à obtenir une meringue 
3. Incorporez ensuite le mélange sec à la meringue,  delicatement à la Maryse 
4. Sur une plaque recouverte de papier cuisson dressez un rectangle un peu plus grand que votre bûche, à l'aide d'une poche à douille unie de 10-12 cm
5. saupoudrez des noisettes hachées et des amandes effilées 
6. prechauffez votre four à 180° et cuisez votre biscuit pendant environ 15 mn 
7. laissez refroidir avant de découper votre biscuit à la taille exacte de votre moule 

Pour la mousse bavaroise au citron : 

• 200 g de lait
• 95 g de jaune d’oeuf
• 80 g de sucre
• 8 g de gélatine
• 200 g de crème liquide
• Jus d’ 1/2 citron jaune + son zeste
• 2 cuillerées à café d’arôme de vanille  

1. Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide
2. dans une casserole mettez à bouillir le lait avec l’arôme de vanille, ajoutez ensuite le jus de citron et le zeste
3. dans le bol de votre robot faites blanchir au  fouet les jaunes avec le sucre 
4. Versez le sucre sur les Jaunes blanchis, mélangez. Puis retransvasez votre préparation  dans la casserole et faites cuire à la nappe
5. incorporez ensuite la gélatine essorée et laissez refroidir votre préparation  dans un cul de poule jusqu’à atteindre environ 20°
6. Montez alors votre crème en crème fouettée et incorporez-la délicatement à la  crème au citron refroidie

vous pouvez alors procéder au montage de votre bûche : 

1. dans votre moule à bûche versez les 2/3 de la préparation 
2. démoulez votre insert congelé et posez-Le au centre de votre buche, recouvrez avec le reste de crème citron
3. terminez en insérant votre biscuit
4. filmez et mettez votre bûche au congélateur (idéalement une nuit) ou 2 heures minimum 

Pour le glaçage miroir : 

• 50 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose 
  
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat Blanc
  
• 8 g de gélatine 
• colorant poudre jaune

1. Mettez à tremper la gélatine dans un grand volume d'eau.
2. Mettez l'eau, le sucre et le sirop glucose* à chauffer dans une casserole jusqu'à 103° pour obtenir un sirop (*pour rendre le sirop de glucose plus facile à travailler vous pouvez le faire chauffer au préalable quelques mn au micro onde) 
3. ajoutez le lait concentré dans le sirop, mélangez au fouet.
4. ajoutez la gélatine essorée, mélangez au fouet. 
5. ajoutez les carrés de chocolat blanc, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu. 
6. filtrez au chinois dans un cul de poule, et ajoutez le colorant jusqu'a obtention de la couleur désirée 
7. mixez le glaçage en évitant d'incorporer trop d'air
8. filmez au contact et réservez
9. le glaçage devra étre utilisé à 30° environ  sur la bûche encore congelée