Charlotte fruits rouge - vanille

Recette pour 6 personnes, avec un cercle de 18 cm.

Pour le biscuit cuillère : 

• 5 jaunes d’oeufs
• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de farine tamisée
• 90 + 35 g de sucre glace
• 8 blancs d’oeufs (soit 1/4 de litre, important) 

1. clarifier les œufs, faites blanchir 5 jaunes avec les 125 g de sucre.
2. Ajoutez la farine tamisée. Mélangez.
3. Montez les blancs en neige ferme et les serrant à mi- parcours avec les 90 g de sucre glace.
4. Incorporez au fouet 1/3 de la meringue au mélange œufs- farine
5. ajoutez le reste de la meringue delicatement à l’aide d’une maryse 
6. Préchauffez le four à 180°
7. dressez à la poche à douille unie de 12 mm : 2 cercles de 16 cm de diametre, une bordure de 40 cm x 6 cm et une rosace de 18 cm de diamètre avec un trou au centre de 8 cm de diamètre 
8. juste avant d’enfourner, saupoudrez de sucre glace les différentes pièces et faites les cuire 10 à 12 mn à 180°. Laissez refroidir.

Pour le sirop de punchage : 

• 150 g d’eau 
• 45 g de sucre 

1. mettez les deux ingrédients dans une casserole et portez à ébullition 
2. dès l’ébullition obtenu, retirez du feu et laissez refroidir 

Pour la bavaroise à la vanille : 

• 200 g de lait 
• 95 g de jaunes d’œufs
• 80 g de sucre
• 7 g de gel 
• 200 g de crème fleurette à 35 %
• 2 cuillerées à café d’arome de vanille
• 150 g de fraises coupées en quartiers  
• 100 g de fruits rouges frais de votre choix 

1.  Mettez les feuilles de gélatine dans l‘eau froide environ 10 mn
2. mettez les jaunes et le sucre dans la cuve de votre robot et faites blanchir au fouet
3. dans une casserolle faites chauffer le lait additionné de vanille puis versez le lait boui sur les oeufs blanchis et mélangez 
4. remettez le tout dans la casserole et cuisez à la nappe jusqu’à 85°
5. Stoppez la cuisson, essorez les feuilles de gélatine et  incorporez-les à la crème anglaise chaude.
6. laissez refroidir  jusqu’à 20-25 °
7. montez ensuite votre crème fleurette en crème fouettée et incorporez-la à la crème anglaise gelifiee lorsque cette dernière atteint 20-25 °
8. dressez aussitot 

dressage :

1. chemisez votre moule de papier sulfurisé. Disposez tout autour du moule votre bande de 40 cm de biscuit cuillère ainsi qu’un premier cercle dans le fond du moule. punchez le tout.
2. Ajoutez dans le fond les Fraises coupées puis recouvrez-les d’une couche de bavaroise. 
3. Disposez par dessus le second cercle de biscuits préalablement punché
4. complétez jusqu’en Haut avec une seconde couche de bavaroise et réservez au réfrigérateur au moins 3 heures
5. disposez pour terminer la rosace de biscuit sur la charlotte comme un couvercle et Décorez le centre de fruits frais.   

Comments

[Chris]

Superbe !