Entremet vanille pommes sur palet breton

Quantité pour 7 entremets.

Pour les palets bretons : 

 150 gr de beurre 1/2 sel ramolli (laissez-le à température ambiante)

200 gr farine

80 gr sucre

 3 jaunes d’œufs

1 sachet de levure chimique

Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre semoule.

Incorporez le beurre ramolli.

Mélangez à l’aide d’une spatule de manière à bien lisser l’ensemble.

Tamiser la farine, le sel et la levure chimique et incorporez-les  à la préparation précédente à l‘aide d’une maryse

Filmez votre pâte  et placez-la au frais durant 2 heures.

Au bout de ce laps de temps étalez  la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur d’1/2 cm et découpez  des disques de pâte à l’aide de cercles à tarte ; beurrez l’intérieur des cercles que vous laisserez autour des cercles de pâte durant la cuisson pour éviter que les palets ne s’étalent ;  puis enfourner vos palets 15 à 20 minutes à 180° Dans un four préchauffé

au terme de la cuisson réservez  vos palets dans une boite  métallique.

Pour l'insert aux pommes : 

2 pommes de taille moyenne

30 g de beurre environ

1 filet de jus de citron

30 g de cassonade

3 g de pectine NH

Prélevez une cuillerée à café de cassonade et mélangez-la avec  la pectine.

épluchez et coupez les pommes en brunoise.

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez y les pommes, la cassonade et le jus de citron

faites compoter environ 10 mn puis incorporez le mélange cassonade + pectine ; laissez compoter encore 2 à 3 minutes

garnissez des 1/2 sphères de 1,5 cm de diamètre environ et réservez au congélateur au moins 2 heures 

Pour le crèmeux vanille :  

• 300 g de lait
• 150 g de jaune d'oeufs
• 120 g de sucre
• 10 g de gélatine
• 300 g de crème entie bien froide 
• 2 c à c d'arôme de vanille 

1. Préparez votre mousse vanille : mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide 
2. portez à ébullition  le lait avec la vanille dans une casserole
3. dans le bol de votre robot faites blanchir les jaunes d'Oeufs avec le sucre 
4. Versez le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs blanchis et re-transvaser dans la casserolle pour faire cuire à la nappe 
5. en dehors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir la Créme jusqu'à 20° 
6. fouettez la crème en Créme fouettée et incorporez-la à la crème anglaise refroidie, délicatement à la Maryse

Pour le glaçage miroir : 

• 50 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose 
  
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat Blanc
  
• 8 g de gélatine 
• colorant poudre Jaune

• 50 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose 
  
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat Blanc
  
• 8 g de gélatine 
• colorant poudre vert 

Montage :

dans des cylindres de présentation préalablement parés de film alimentaire au fond, et de Rhodoïd Sur les bords internes,  versez une première louchée de crémeux, puis insérez 2 1/2 sphères de compotée de pommes l’une sur l’autre pour former une boule enfin complétez avec le reste de crèmeux. Réservez au congélateur une nuit.

le lendemain rechauffez les deux glaçages à 30 ° et glacez les entremets 

déposez ensuite chaque entremet glacé sur un palet breton

décorez le bord inférieur des entremets à l’aide d’amandes non émondées pilées ou de noisettes

decorez le dessus de vos entremets selon votre inspiration : ici des tuiles aux amandes sur lesquelles j’ai collé des noisettes caramélisées