Entremet caramel pommes vanille

Commencez la veille de la dégustation.

Pour le biscuit dacquoise :

• 150 g de poudre d’amandes
• 90 g de sucre Glace
• 150 g de blanc d'oeuf
• 40 g de sucre en poudre
• 30 g d’amandes non émondées concassées 

Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Versez la préparation aux amandes sur les blancs en neige. Mélangez délicatement à la maryse. Étalez à la poche la dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemez d’amandes concassées . Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 20 mn. Laissez refroidir et garnissez le fond d'un moule à charnière  de 24 cm de diamètre. Réservez.

Pour la feuillantine pralinée :

• 100 g de pralinoise
• 20 gavottes

Émiettez les gavottes dans un saladier. Faites fondre la pralinoise au micro-ondes en plusieurs fois minute / minute. Versez la pralinoise fondue sur les gavottes et mélangez. Etalez cette préparation sur la dacquoise. Réservez à frais jusqu’à durcissement.

Pour les pommes caramélisées : 

• 2 grosses pommes
• 2 c. à soupe de cassonade 
• 30 g de beurre 1/2 sel
• une gousse de vanille
• 3 g de pectine NH
• 1 cuillerée à café de sucre en poudre

Épluchez les pommes et coupez-les en dés. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes ainsi  que la cassonade. Laissez compoter quelques minutes. Gratez l’intérieur de la gousse de vanille pour en extraire les grains et Ajoutez-les aux pommes lorsqu’elles sont presque cuites. Mélangez la pectine avec le sucre en poudre et ajoutez ce melange aux pommes. laissez Compoter environ 2 à 3 mn supplémentaires. Déposez au milieu de votre moule un second moule de 18 cm et tassez les pommes à l’intérieur. Remettez le tout au réfrigérateur.

Pour la bavaroise caramel : 

• 8 g de gélatine
• 300 g de Créme fleurette 
• 3 jaunes d'oeufs
• 90 + 20 g de sucre en poudre
• 3 cl  d'eau chaude
• 30 cl de lait

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mettez les 90 g de sucre dans une casserole sans eau et cuisez à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel brun. Décuisez le caramel en ajoutant  3 cl d'eau chaude (Attention aux projections). Bien mélanger au fouet. Réservez. Blanchissez les jaunes avec les 20 g de sucre puis versez dessus  le lait bouillant puis le caramel. Bien mélanger. Remettez la préparation dans la casserole et cuisez à la nappe de façon à obtenir une crème anglaise puis ajoutez la gélatine dans la préparation chaude. Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.Laissez refroidir la crème anglaise gélifiée jusqu’à 20°. Montez ensuite la crème fleurette en crème fouettée. Ajoutez-la à la crème anglaise, délicatement à la maryse , lorsque cette dernière a  atteint 20°. Versez la bavaroise dans le moule réservé au frais en prenant soin de retirer le moule de calibrage des pommes puis mettez l’entremet au congélateur Bien à plat. Vous pouvez aussi Le « laisser prendre » dans le réfrigérateur avant de le mettre au congélateur

Pour le glaçage miroir : 

• 50 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose 
  
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat Blanc
  
• 8 g de gélatine 
• environ 1 cuillerée à café de chocolat en poudre pâtissier

Mettez à tremper la gélatine dans un grand volume d’eau. Dans un saladier mettez le chocolat blanc et le lait concentré non sucré. Mettez l'eau, le sucre et le sirop glucose* à chauffer dans une casserole jusqu'à 103° pour obtenir un sirop (*pour rendre le sirop de glucose plus facile à travailler vous pouvez le faire chauffer au préalable quelques mn au micro onde). Versez le sirop sur le mélange chocolat blanc / lait concentré. Ajoutez la gélatine essoré. Ajoutez le chocolat en poudre jusqu’à obtenir la couleur d‘un caramel clair. mixez le glaçage en évitant d'incorporer trop. filmez au contact et réservez au frais jusqu’au le lendemain.

 Le lendemain faites réchauffez le glaçage ; il faut l’utiliser lorsqu’il est à 30° en le versant rapidement  au centre de l’entremet. Décorez selon votre inspiration.